PENGARUH PENAMBAHAN KOPI BUBUK ARABIKA PADA PROSES FERMENTASI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK KEFIR SUSU SAPI
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##
https://doi.org/10.24843/MIP.2022.V25.i02.p09
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kopi bubuk arabika pada proses fermentasi terhadap kualitas organoleptik kefir susu sapi. Rancangan percobaan yang digunakan berupa rancangan acak leng- kap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan yaitu kefir dengan penambahan kopi bubuk arabika 0% (P0), kefir dengan penambahan kopi bubuk arabika 1% (P1), kefir dengan penambahan kopi bubuk arabika 2% (P2), kefir dengan penambahan kopi bubuk arabika 3% (P3) dan kefir dengan penambahan kopi bubuk arabika 4% (P4). Va- riabel yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Analisis pada warna, aroma dan rasa menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0,05) dengan skala numerik masing-masing 3-4,72 dari warna putih sampai coklat muda, 2,76-4,88 dari asam sampai beraroma kopi dan 2,76-4,68 dari sangat asam sampai asam pahit. Analisis pada tekstur menunjukkan P0 dan P1 tidak berbeda nyata (P>0,05) tetapi P2, P3 dan P4 ber- beda nyata (P<0,05) terhadap P0 dengan skala numerik 3-3,52 dari biasa sampai sedikit lembut. Analisis tingkat kesukaan pada penerimaan keseluruhan menunjukkan P0, P1 dan P2 tidak berbeda nyata (P>0,05) tetapi P3 dan P4 berbeda nyata (P<0,05) dengan skala numerik 3,08-4,36 dari biasa sampai suka. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan bubuk kopi arabika 4% paling disukai oleh panelis.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
Belkaaloul, K., A. Chekroun, A. Ait-Abdessalam, D. Saidi, and A. Kheroua, 2010. Growth, acidification and proteolysis performance of two co-cultures (Lac- tobacillus plantarum-Bifidobacterium longum and Streptococcus thermophilus-Bifidobacterium longum). African J. Biotechnol. 9(10):1463-1469.
Beshkova, D.M., E.D. Simova, G.I. Frengova, Z.I. Simov, Z.P. Dimitrov, 2003. Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. International
Dairy Journal. 13:529-535.
Chandra, D., R.H. Ismono, dan E. Kasymir. 2013. Prospek
perdagangan kopi robusta Indonesia di pasar inter-
nasional. Jurnal Ilmu-ilmu Agribisnis. 1(1):10-15. Chang, S.Y., D.H. Kim, and M.J. Han. 2010. Physicoc- hemical and sensory characteristics of soy yoghurt fermented with Bidobacterium breve K-110, Streptococcus thermophilus 3781, or Lactobacil- lus acidophilus Q509011. Food Sci. Biotechnol.
19(1):107-113.
Daswin, N.B.T. dan E.S. Nelly. 2013. Pengaruh kafein
terhadap kualitas tidur mahasiswa Fakultas Ke- dokteran Universitas Sumatra Utara. E Jurnal FK USU. 1(1):1-5.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2016. Statistik Perke- bunan Indonesia: Kopi 2015-2017. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Farida, A.E.R.R. dan A.C. Kumoro. 2013. Penurunan kadar kafein dan asam total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob fakul- tatif dengan mikroba nopkor mz-15. Jurnal Tekno- logi Kimia dan Industri. 2(2):70–75.
Fujioka, K. and T. Shibamoto. 2008. Cholorogenic acid and caffeine contents in various commercial brewed coffes. Food Chem. 106:217-221.
Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperatur dalam pembuatan yogurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(2):73-77.
Hadipernata, M. dan S. Nugraha. 2012. Identifikasi fisik, kimia dan mikrobiologi biji kopi luwak sebagai dasar acuan teknologi proses kopi luwak artifisial. Jurnal Kementerian Pertanian. 372:117-121.
Lindawati, S.A., N.G.K. Roni, N.P. Mariani, dan A.A.P.P. Wibawa. 2019. Susu fermentasi kefir sebagai anti hipertensi melalui penghambatan angiotensin con- verting enzyme. Swasta Nulus. Denpasar.
Lindawati, S.A., N.L.P. Sriyani, M. Hartawan, dan I.G. Suranjaya. 2015. Study mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(3):95-99.
Michael., B.B.R. Sidartha, dan L.M.E. Purwijantiningsih. 2014. Potensi kefir sebagai anti bakteri Propionibac- terium acnes. Jurnal Teknobiologi. 1-13.
Miwada, I. N. S., S. A. Lindawati., dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektifitas stater bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31(1):32-35.
Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (Petunjuk
Laboratorium). IPB Press. Bogor.
Ot’es, S. and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic da-
iry-com-position nutritional and therapeutic aspec-
ts. Pakistan J. of Nutrition. 2(2):54-59. Purnamayanti, P.A., I.P. Gunadnya, dan G. Arda. 2017. Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik fisik dan mutu sensori kopi arabika (Coffea arabica L). Jurnal Beta (Biosistem dan
Teknik Pertanian). 5(2):39-48.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Departemen Tek-
nologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Sari, L.I. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi
Bubuk (Coffea canephora) Alternatif dengan Meng- gunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Skripsi S1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sivetz, M. 1979. Coffee Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Steel, C.J. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia. Jakarta.
Sugitha dan Djalil. 1989. Susu: Pengolahan dan Teknolo- ginya. Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Andalas. Padang.
Tamime, A.Y. dan H.C. Deeth. 1980. Yoghurt: Technology and Biochemistry. J. Food Protect. 43(12):939-977. Tawali, A.B., N. Abdullah, dan B.S. Wiranata. 2018. Pengaruh fermentasi menggunakan bakteri asam laktat yoghurt terhadap citarasa kopi robusta (Coffea robusta). Canrea J: Food Technol. Nutr.
Culinary J. 90-97.
Thohari, I. 2012. Fisiko-Kimia Kefir Susu Kambing dan Preferensi Konsumen di Jawa Timur. Disertasi. Pascasarjana. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Uiterwaal, C.S., W.M. Verschuren, H.B. Bueno-de-Mes- quita, M. Ocké, J.M. Geleijnse, H.C. Boshuizen, P.H. Peeters, E.J. Feskens, and D.E. Grobbee, 2007. Cof- fee intake and incidence of hypertension. American J. Clin. Nutr. 85(3):718-723.
Usmiati, S. 2007. Kefir susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 29(2):111-112.
Velmourougane, K. 2011. Effects of wet processing met- hods and subsequent soaking of coffee under diffe- rent organic acids on cup quality. World Journal of Science and Technology. 1(7):32-38.
Widodo, W. 2003. Bioteknologi Industri Susu Yogyakar- ta. Lacticia Press. Jawa Barat.
Beshkova, D.M., E.D. Simova, G.I. Frengova, Z.I. Simov, Z.P. Dimitrov, 2003. Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. International
Dairy Journal. 13:529-535.
Chandra, D., R.H. Ismono, dan E. Kasymir. 2013. Prospek
perdagangan kopi robusta Indonesia di pasar inter-
nasional. Jurnal Ilmu-ilmu Agribisnis. 1(1):10-15. Chang, S.Y., D.H. Kim, and M.J. Han. 2010. Physicoc- hemical and sensory characteristics of soy yoghurt fermented with Bidobacterium breve K-110, Streptococcus thermophilus 3781, or Lactobacil- lus acidophilus Q509011. Food Sci. Biotechnol.
19(1):107-113.
Daswin, N.B.T. dan E.S. Nelly. 2013. Pengaruh kafein
terhadap kualitas tidur mahasiswa Fakultas Ke- dokteran Universitas Sumatra Utara. E Jurnal FK USU. 1(1):1-5.
Direktorat Jenderal Perkebunan. 2016. Statistik Perke- bunan Indonesia: Kopi 2015-2017. Kementerian Pertanian. Jakarta.
Farida, A.E.R.R. dan A.C. Kumoro. 2013. Penurunan kadar kafein dan asam total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob fakul- tatif dengan mikroba nopkor mz-15. Jurnal Tekno- logi Kimia dan Industri. 2(2):70–75.
Fujioka, K. and T. Shibamoto. 2008. Cholorogenic acid and caffeine contents in various commercial brewed coffes. Food Chem. 106:217-221.
Ginting, N. dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperatur dalam pembuatan yogurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan. 1(2):73-77.
Hadipernata, M. dan S. Nugraha. 2012. Identifikasi fisik, kimia dan mikrobiologi biji kopi luwak sebagai dasar acuan teknologi proses kopi luwak artifisial. Jurnal Kementerian Pertanian. 372:117-121.
Lindawati, S.A., N.G.K. Roni, N.P. Mariani, dan A.A.P.P. Wibawa. 2019. Susu fermentasi kefir sebagai anti hipertensi melalui penghambatan angiotensin con- verting enzyme. Swasta Nulus. Denpasar.
Lindawati, S.A., N.L.P. Sriyani, M. Hartawan, dan I.G. Suranjaya. 2015. Study mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan. 18(3):95-99.
Michael., B.B.R. Sidartha, dan L.M.E. Purwijantiningsih. 2014. Potensi kefir sebagai anti bakteri Propionibac- terium acnes. Jurnal Teknobiologi. 1-13.
Miwada, I. N. S., S. A. Lindawati., dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektifitas stater bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31(1):32-35.
Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan F. Ayustaningwarno. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan (Petunjuk
Laboratorium). IPB Press. Bogor.
Ot’es, S. and O. Cagindi. 2003. Kefir: a probiotic da-
iry-com-position nutritional and therapeutic aspec-
ts. Pakistan J. of Nutrition. 2(2):54-59. Purnamayanti, P.A., I.P. Gunadnya, dan G. Arda. 2017. Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap karakteristik fisik dan mutu sensori kopi arabika (Coffea arabica L). Jurnal Beta (Biosistem dan
Teknik Pertanian). 5(2):39-48.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Departemen Tek-
nologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatera Utara. Medan.
Sari, L.I. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi
Bubuk (Coffea canephora) Alternatif dengan Meng- gunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Skripsi S1. Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sivetz, M. 1979. Coffee Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Steel, C.J. dan J.H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. PT. Gramedia. Jakarta.
Sugitha dan Djalil. 1989. Susu: Pengolahan dan Teknolo- ginya. Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Andalas. Padang.
Tamime, A.Y. dan H.C. Deeth. 1980. Yoghurt: Technology and Biochemistry. J. Food Protect. 43(12):939-977. Tawali, A.B., N. Abdullah, dan B.S. Wiranata. 2018. Pengaruh fermentasi menggunakan bakteri asam laktat yoghurt terhadap citarasa kopi robusta (Coffea robusta). Canrea J: Food Technol. Nutr.
Culinary J. 90-97.
Thohari, I. 2012. Fisiko-Kimia Kefir Susu Kambing dan Preferensi Konsumen di Jawa Timur. Disertasi. Pascasarjana. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Uiterwaal, C.S., W.M. Verschuren, H.B. Bueno-de-Mes- quita, M. Ocké, J.M. Geleijnse, H.C. Boshuizen, P.H. Peeters, E.J. Feskens, and D.E. Grobbee, 2007. Cof- fee intake and incidence of hypertension. American J. Clin. Nutr. 85(3):718-723.
Usmiati, S. 2007. Kefir susu fermentasi dengan rasa menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. 29(2):111-112.
Velmourougane, K. 2011. Effects of wet processing met- hods and subsequent soaking of coffee under diffe- rent organic acids on cup quality. World Journal of Science and Technology. 1(7):32-38.
Widodo, W. 2003. Bioteknologi Industri Susu Yogyakar- ta. Lacticia Press. Jawa Barat.
Diterbitkan
2022-11-24
##submission.howToCite##
H., MUTTAQIN; LINDAWATI, S. A.; MIWADA, I N. S..
PENGARUH PENAMBAHAN KOPI BUBUK ARABIKA PADA PROSES FERMENTASI TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK KEFIR SUSU SAPI.
Majalah Ilmiah Peternakan, [S.l.], v. 25, n. 2, p. 108-113, nov. 2022.
ISSN 2656-8373.
Tersedia pada: <http://103.29.196.112/index.php/mip/article/view/97182>. Tanggal Akses: 04 mar. 2026
doi: https://doi.org/10.24843/MIP.2022.V25.i02.p09.
Bagian
Articles
