PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH NANAS MUDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN TOTAL BAKTERI TAHU SUSU SAPI
Abstrak
Tahu susu merupakan produk protein yang dibuat dengan menambahkan senyawa asam atau enzim pada susu, salah satunya dengan penambahan sari buah nanas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan total bakteri tahu susu sapi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan, setiap ulangan menggunakan 1000 ml susu sapi. Keempat per- lakuan tersebut yaitu P1: penambahan 30 cc sari buah nanas muda, P2: penambahan 40 cc sari buah nanas muda, P3: penambahan 50 cc sari buah nanas muda, dan P4: penambahan 60 cc sari buah nanas muda. Variabel yang di- amati dalam penelitian ini adalah rendemen, sineresis, daya ikat air, total asam, dan total bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah nanas muda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen, sinere- sis, daya ikat air, dan total asam, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total bakteri tahu susu sapi. Rendemen dan daya ikat air tahu susu paling tinggi terdapat pada P4 dengan nilai berurutan 21,75% dan 73,33%. Sineresis, total asam dan total bakteri tahu susu paling rendah terdapat pada P4 dengan nilai berurutan 29,80%, 0,54% dan 0,3x104 CFU/g. Kesimpulan dari penelitian ini bahwa penambahan sari buah nanas muda berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total bakteri. Konsentrasi 60 cc sari buah nanas muda menghasilkan karakteristik fisik tahu susu sapi: rendemen 21,75%, sineresis 29,80%, daya ikat air 73,33%, total asam 0,54%, serta total bakteri 0,3x104 CFU/g.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Amatayakul, T., F. Sherkat, and N.P. Shah. 2006. Sy- neresis in set yogurt as affected by eps starter cultures and levels of solids. Int. J. Dairy Technol. 59(3):216-221.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2022. Produksi Susu Segar menurut Provinsi (Ton), 2019-2021. ht- tps://www.bps.go.id/indicator/24/493/1/pro- duksi-susu-segar-menurut-provinsi.html. Diakses pada tanggal 12 Februari 2022.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan. Cetakan ke-2. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Indonesia University Press. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2005. Kan- dungan Gizi Susu Sapi per 100 g. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Dutta, P., S. Adhikari, C. Chakraborty, K. Bandyopad- hyay, A. Paul, and S. Ray. 2016. Development and characterization of curd fortified by pineapple juice. Indian J. Dairy Sci. 69(5):524-528.
Fauzan, I. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak Nenas Muda (Ananas comosus (L) Merr) pada Tahu Susu Ditinjau dari pH, Kadar Air, Keasaman dan Total Koloni Bakteri. Skripsi. Fakultas Peternakan, Uni- versitas Andalas. Padang.
Febrisiantoso, A. dan P.B. Purwanto. 2012. Karakteristik fisik, kimia, mikrobiologis whey kefir dan aktivitas- nya terhadap penghambat angiotensin converting enzyme (ACE). Jurnal Teknologi dan Industri Pa- ngan. 24(2):120-130.
Harjiyanti, M.D., B.Y. Pramono, dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas, dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Magnifera indica) sebagai perisa alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2):104-107.
Jannur, M., D.A. Bambang, dan A.N. Wahyunanto. 2015. Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermen- tasi terhadap kadar serat nata dari sari nanas (Nata de Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(1):80-85.
Kartika, E., S. Khotimah, dan H.Y. Ari. 2014. Deteksi bakteri indikator keamanan pangan pada sosis da- ging ayam di pasar flamboyan Pontianak. Probiont. 3(2):111-119.
Limbong, D. 2003. Uji Cemaran Salmonella pada Tahu yang Beredar di Pasar Kasih. Karya Tulis Ilmiah. Jurusan Farmasi Politeknik Kesehatan Kemenkes Kupang.
Lucey, J.A., M.E. Johnson, and D.S. Horne. 2003. Perspective on the basis of the rheology and texture properties of cheese. J. Dairy Sci. 86(9):2725–2743.
Mahendra, I. 2020. Berbagai Konsentrasi Sari Nanas Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tahu Susu. Skripsi. Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertani- an, Universitas Semarang. Semarang.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Melisa, E. 2006. Optimasi Penggunaan Koagulan Hasil Fermentasi Kultur Campuran (Ragi dan Bakteri
Asam Asetat) dalam Pembuatan Tahu: Ditinjau dari Sifat Fisik, Kimiawi, dan Sensoris. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Mustakim, M., R.F. Muarifah, dan K.U.A. Awwaly. 2012. Pembuatan keju dengan menggunakan enzim renin Mucor pusillus amobil. Jurnal Ilmu-Ilmu Peterna- kan. 19(2):137–149.
Nisa, N.F. 2018. Daya Hambat Air Perasan Jeruk Lemon (Citrus limon (L.) Burm. f.) pada Pertumbuhan Bakteri Escherichia coli. Diploma Thesis. Stikes Insan Cendekia Medika. Jombang.
Nugroho, A.T.K. dan M. Hayati. 2014. Pemanfaatan ber- bagai ekstrak buah lokal sebagai alternatif acidulant alami dalam upaya peningkatan kualitas tahu susu. Jurnal Cendekia. 12(3):49-55.
Nurhidajah dan A. Suyanto. 2012. Kadar kalsium dan sifat organoleptik tahu susu dengan variasi jenis bahan penggumpal. Jurnal Pangan dan Gizi. 3(5):39-48.
Pato, U. 2003. Potensi bakteri asam laktat yang diisolasi dari dadih untuk menurunkan resiko penyakit kan- ker. Jurnal Natur Indonesia. 5(2):162-166.
Pradani, N.R. 2019. Variasi Konsentrasi Sari Buah Nanas pada Pembuatan Tahu Susu Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Tekno- logi Pertanian. Universitas Semarang. Semarang.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian Sumatera Utara. USU Digital Library. Medan.
Sawano, Y., K. Hatano, T. Miyakawa, dan M. Tanokura. 2008. Absolute side-chain structure at position 13 is required for the inhibitory activity of bromelain. J. Biol. Chem. 283(52):36338-36343.
Setyadi, D. 2008. Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Soeparno. 2015. Properti dan Teknologi Produk Susu. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI 3141-1- 2011: Susu Segar - Bagian 1: Sapi. Badan Standar- disasi Nasional. Jakarta.
Steel, R.G.D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika: Suatu Pendekatan Biometrik. Terje- mahan Bambang Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sugitha, I.M. dan I.W.R. Widarta. 2012. Teknologi Susu, Daging, dan Telur. Buku Arti. Denpasar.
Warner, R. 2014. Measurement of meat quality: me- asurements of water-holding capacity and color-objecti- ve and subjective. Encyclopedia Meat Sci. 2(2):164-171.
