EVALUASI RESPON PANELIS KEMAMPUAN LARUTAN BUAH NANAS MUDA DALAM PENGGUMPALAN PROTEIN SUSU MENJADI TAHU SUSU
Abstrak
Pada penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi respon panelis terhadap tahu susu dengan penggunaan ba- han penggumpal alami yaitu sari buah nanas muda. Penelitian yang dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Setiap ulangan menggunakan 1000 ml susu sapi, keempat perlakuan tersebut yaitu: penambahan 30cc sari buah nanas (P1), penambahan 40cc sari buah nanas (P2), penambahan 50cc sari buah nanas (P3), dan penambahan 60cc sari buah nanas (P4). Variable yang diamati adalah uji hedonik tingkat kesukaan dan uji mutu sensoris yaitu warna, rasa, aroma, kekenyalan dan penerimaan keselu- ruhan. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa pembuatan tahu susu dengan penggunaan bahan pengumpal alami sari buah nanas (Ananas comosus) muda dari semua variable (warna, rasa, aroma, kekenyalan, dan penerimaan keseluruhan) dan setiap perlakuan (P1, P2, P3, P4) menunjukan hasil yang berbeda nyata (P<0,05). Nilai uji hedo- nik (tingkat kesukaan) pada warna, rasa, aroma, dan penerimaan keselutuhan tertinggi terdapat pada P1 dengan nilai berurutan 4,12; 4,16; 4,08; dan 3,88, sedangkan pada kekenyalan nilai tertinggi terdapat pada P3. Kesimpulan dari penelitian ini dapat disarankan menggunakan 30 cc sari buah nanas muda sebagai bahan penggumpal alami dalam pembuatan tahu susu karena menghasilkan tahu susu dengan warna putih susu, aroma susu sapi, tekstur sedikit kenyal, dan sedikit rasa susu.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Aju Tjatur, N. K., dan H. Mardhiyah. 2014. Pemanfaat- an berbagai ekstrak buah lokal sebagai alternatif acidulant alami dalam upaya peningkatan kualitas tahu susu. Jurnal Cendekia. Fakultas Peternakan Universitas Kanjuruhan Malang. 12 (3): 49-55.
Badan Pusat Statistik. 2022. Pengeluaran Untuk Kon- sumsi Penduduk Indonesia, Buku 1. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Christy, M.I. 2012. Pengaruh proses pengeringan dan imobilisasi terhadap aktivitas dan kestabilan en- zim bromelain dari buah nenas (Ananas comosus (L) Merr). Makassar: Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.
Florencia, F., G. F. Valdez., and N. Pece. 2014. Effect of pasteurization temperature, starter culture, and incubation temperature on the physicochemical properties, yield, rheology, and sensory character- istics of spreadable goat cheese. J. Food Proc.
Irfan, S., dan S. Rahmanisa. 2016. Pengaruh enzim bro- melin buah nanas (Ananas comosus L.) terhadap awal kehamilan. Majority. 5 (4):80-85.
Iriani, S., dan D. A. Yulihastuti. 2011. Penampilan re- produksi dan perkembangan skeleton fetus mencit setelah pemberian ekstrak buah nanas muda. Jurnal Veteriner. 12 (3): 192-199.
Krisnaningsih, A. J. N., dan M. Hayati. 2014. Pemanfa- atan berbagai ekstrak buah lokal sebagai alternatif acidulant alami dalam upaya peningkatan kualitas tahu susu. Universitas Kanjuruhan Malang.
Miskiyah., S. Usmiati., dan Mulyorini. 2011. Effect of pro- teolitic enzymes with probiotic of lactic acid bacteria on characteristics of cow milk dadih. Jurnal Ilmu Ternak Dan Veteriner. 16 (4): 304-311.
Nugraheni, M. 2014. Pewarna Alami. Penerbit Graha Ilmu. Yogyakarta.
Nurhidajah., dan A. Suyanto. 2012. Kadar kalsium dan sifat organoleptik tahu susu dengan variasi jenis bahan penggumpal. Jurnal Pangan dan Gizi .3 (5): 39-48.
Pastor, L. F. J., B. M. Mellado., A. A. Ramirez and R. E. Dolores. 2008. Sensory evaluation of goatmilk cheese type boursin natural and ash flavor. Revista Electrónica de Veterinaria. 9: 1695- 7504.
Pradani, N.R., C. W. Hari., dan Sujadtina. 2019. Variasai konsentrasi sari buah nanas pada pembuatan tahu susu terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. Fa- kultas Teknologi Pertanian. Universitas Semarang.
Rifal, J. C., Y. L. Anggrayni., dan I. Siska. 2021. Pengaruh ekstrak buah jeruk nipis sebagai alternatif acidulant alami terhadap nilai organoleptik tahu susu. Pro- gram Studi Peternakan Fakultas Pertanian UNIKS. Jurnal Green Swarnadwipa. 10 (1): 163-170.
Rita, P., E. Sobari., dan S. P. Andani. 2021. Pengaruh pemberian ekstrak nanas terhadap kualitas tahu susu. Bulletin of Applied Animal Research. 3 (2): 71-78. Subang Jawa barat.
Sarwono, B., dan Y. P. Saragih. 2008. Membuat Aneka Tahu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setyadi, D. 2008. Pengaruh pencelupan tahu dalam pengawet asam organik terhadap mutu sensori dan umur simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertani- an. Institut Pertanian Bogor.
Setyawardani, T., J. Sumarmono., A. H. D. Rahardjo., M. Sulistyowati., dan K. Widayaka. 2017. Kualitas fisik, kimia dan sensori kefir susu kambing yang disimpan pada suhu dan lama penyimpanan berbeda. Buletin Peternakan 3 (41): 298-306.
Soeparno. 2015. Properti dan Teknologi Produk Susu. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta
Soekarto, S.T. 2002. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Pusat Antar Universi- tas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Steel, R. G. D., dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Pro- sedur Statistika. Terjemahan Bambang Sumantri. Gramedia. Jakarta.
Sulmiyati, N. A., dan Marsudi. 2016. Kajian kualitas fisik susu kambing peranakan ettawa (PE) dengan metode pasteurisasi yang berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. 4 (3): 130-134.
Sutrisno. 2003. Pengaruh Konsentrasi Bahan Penggum- pal Alami dari Ekstrak Buah Pepaya dan Nanas serta Lama Pelayuan Susu terhadap Mutu Tahu Susu. Laporan Penelitian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
Winarno, F. G. dan Rahayu. 1995. Bahan Tambahan Un- tuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Gramedia. Yulianingsih, E., M. Sulistyoningsih., dan M. Ulfah. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak nanas dan lama pe- masakan terhadap kadar protein dan organoleptik
tahu susu. Bioma. 5(2). 49-64. Semarang.
