Pengaruh Perbandingan Maltodekstrin-Karagenan dan Konsentrasi Enkapsulan Terhadap Karakteristik Enkapsulat Ekstrak Pewarna Daun Singkong
Abstrak
Daun singkong merupakan hasil samping dari pengolahan ubi kayu dengan produksi daun segar mencapai 10-40 ton/ha/tahun. Daun singkong memiliki kandungan klorofil yang cukup tinggi sehingga berpotensi menjadi pewarna alami. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan maltodekstrin-karagenan dan konsentrasi enkapsulan terhadap karakteristik enkapsulat pewarna daun singkong, serta menentukan perlakuan terbaik untuk menghasilkan enkapsulat pewarna daun singkong. Enkapsulasi dilakukan pada perbandingan maltodekstrin-karagenan (95%:5%, 90%:10% dan 85%:15%) dengan konsentrasi enkapsulan (5 dan 10%). Hasil penelitian menunjukkan perbandingan maltodekstrin-karagenan dan konsentrasi enkapsulan berpengaruh sangat nyata, namun tidak berinteraksi. Berdasarkan uji indeks efektivitas perlakuan terbaik untuk menghasilkan enkapsulat ekstrak pewarna daun singkong adalah perbandingan maltodekstrin-karagenan 90%:10% dengan konsentrasi enkapsulan 5%. Dengan karakteristik rendemen, kadar air, kelarutan, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), klorofil total, klorofil a, klorofil b, dan efisiensi enkapsulasi berturut-turut sebesar 97,9 ± 1,60%, 6,31 ± 1,41%, 75,57 ± 1,32%, 34,3 ± 2,01, 2,3 ± 0,22, 18,7 ± 0,84, 11,17 ± 0,10 ppm, 3,43 ± 0,04 ppm, 7,74 ± 0,13 ppm dan 73,8 ± 0,65%.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
[2] W. Rachmawati and L. Ramdanawati, “Pengembangan klorofil dari daun singkong sebagai pewarna makanan alami,” Phar-macoscript, vol. 3, no. 1, pp. 87–97, 2020.
[3] Heri Ahmad Sukria and Rantan Krisnan, Sumber dan ketersediaan bahan baku pakan di Indonesia. Bogor: IPB Press, 2009.
[4] C. Socaciu, Ed., Food colorants. CRC Press, 2007. doi: 10.1201/9781420009286.
[5] Umi Retno Ernawati, Lia Umi Khasanah, and R. Baskara Katri Anandito, “Pengaruh variasi dextrose equivalents (de) maltodekstrin terhadap karakteristik mikroenkapsulasi pewarna alami daun jati (Tectona gandis L.f.),” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 20, no. 3, pp. 111–120, 2014.
[6] A. M. Goula and K. G. Adamopoulos, “A new technique for spray-dried encapsulation of lycopene,” Drying Technology, vol. 30, no. 6, pp. 641–652, May 2012, doi: 10.1080/07373937.2012.655871.
[7] L. Purnamayati, E. N. Dewi, and R. A. Kurniasih, “Karakteristik fisik mikrokapsul fikosianin spirulina pada konsentrasi bahan penyalut yang berbeda,” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, vol. 9, no. 1, pp. 1–8, Feb. 2016, doi: 10.20961/jthp.v9i2.12844.
[8] Ni Made Wartini and G. P. Ganda Putra, “Karakteristik enkapsulat pewarna buah pandan pada perlakuan jenis dan konsen-trasi enkapsulan,” Scientific Journal of Food Technology, vol. 5, no. 2, pp. 139–148, 2018.
[9] P. Novita Ika, C. Melvern Jan, R. Priska Adina Chandra, and A. Victoria Kristina, “Pengaruh jenis dan konsentrasi enkapsul-an dalam proses pembuatan serbuk antosianin dari kubis merah dan bunga telang,” Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, vol. 18, no. 1, pp. 1–9, 2019, doi: 10.33508/jtpg.v18i1.1982.
[10] Sugindro S., Etik Mardliyati, and Joshita Djajadisastra, “Pembuatan dan mikroenkapsulasi ekstrak etanol biji jinten hitam pahit (Nigella Sativa Linn.),” Pharmaceutical Sciences and Research, vol. 5, no. 2, pp. 57–66, Aug. 2008, doi: 10.7454/psr.v5i2.3419.
[11] Ernest Paul DeGarmo, John R. Canada, and William G. Sullivan, Engineering Economy, Sixth edition. New York: Macmillan Pub. Co, 1979.
[12] E. E. K. Sekali, N. M. Wartini, and L. Suhendra, “Karakteristik ekstrak aseton pewarna alami daun singkong (Manihot Escu-lenta C.) pada perlakuan ukuran partikel bahan dan lama maserasi,” Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno, vol. 5, no. 2, pp. 49–58, Aug. 2020, doi: 10.24843/JITPA.2020.v05.i02.p02.
[13] R. L. P. Hutabarat, N. M. Wartini, and N. S. Antara, “Karakteristik ekstrak pewarna alami daun singkong (manihot esculen-ta) pada perlakuan jenis pelarut dan suhu maserasi,” JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI, vol. 9, no. 1, pp. 53–64, Mar. 2021, doi: 10.24843/JRMA.2021.v09.i01.p06.
[14] N. Rohmat, R. Ibrahim, and P. H. Riyadi, “Pengaruh perbedaan suhu dan lama penyimpanan rumput laut Sargassum poly-cystum terhadap stabilitas ekstrak kasar pigmen klorofil,” Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, vol. 3, no. 1, pp. 118–126, 2014.
[15] Slamet Sudarmadji, Bambang Haryono, and Suhardi, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian., 2nd ed. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta, 2010.
[16] AOAC, Official Methods of Analysis, 15th ed. Virginia: AOAC, 1999.
[17] C. Weaver, The Food Chemistry Laboratory. Boca Roton: CRC Press, 1996.
[18] Leo M.L. Nollet, Ed., Handbook of Food Analysis, Second Edition, 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, 2004. doi: 10.1201/9781482276459.
[19] P. F. Umawiranda and S. E. Cahyaningum, “Enkapsulasi pirazinamid menggunakan alginate dan kitosan,” Journal of Chemis-try, vol. 3, no. 3, pp. 146–153, 2014.
[20] Wahyu Purnomo, Lia Umi Khasanah, and Baskara Katri Anandito, “Pengaruh ratio kombinasi maltodekstrin, karagenan dan whey terhadap karakteristik mikroenkapsulan pewarna alami daun jati (Tectona gandis L.F.).,” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 3, no. 3, pp. 99–107, 2014.
[21] M. Elida, G. Gusmalini, A. Agustina, and I. A. Saufani, “Viabilitas sel dan aktivitas antimikroba bio-kapsul probiotik lb para-casei ssp paracasei ml3 hasil ekstrusi karagenan-skim (cell viability and antimicrobial activity of probiotic bio-capsule lb paracasei ssp paracasei ml3 by extrusion karagenan-skim),” Jurnal Ilmiah Inovasi, vol. 20, no. 3, pp. 24–29, Dec. 2020, doi: 10.25047/jii.v20i3.2355.
[22] Amenra Ramzi Naz, Luh Putu Wrasiati, and Ni Made Wartini, “Karakteristik enkapsulat ekstrak pewarna bunga kenop (Gomphrena globosa L.) pada perlakuan perbandingan gum arab dan karagenan,” Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroin-dustri, vol. 10, no. 1, pp. 68–82, 2022.
[23] E Srihari, F. S. Lingganingum, R. Hervita, and H. S. Wijaya, “Pengaruh penambahan maltodekstrin pada pembuatan santan kelapa bubuk,” Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, vol. A-18, pp. 1–7, 2010.
[24] E. Nurcahya Dewi, L. Purnamayati, and R. Ayu Kurniasih, “Antioxidant activities of phycocyanin microcapsules using maltodextrin and carrageenan as coating materials,” Jurnal Teknologi, vol. 78, no. 4–2, pp. 45–50, Apr. 2016, doi: 10.11113/jt.v78.8151.
Ciptaan disebarluaskan di bawah Lisensi Creative Commons Atribusi-BerbagiSerupa 4.0 Internasional.
Seluruh artikel di Jurnal ini dapat disebarluaskan atas tetap mencantumkan sumber yang syah. Identitas judul artikel tidak boleh dihilangkan. Penerbit tidak bertangggung jawab terhadap naskah yang dipublikasikan. Isi artikel menjadi tanggung jawab Penulis.
