KUALITAS FISIK DAGING SAPI BALI SEGAR, DINGIN, DAN BEKU

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik daging sapi bali segar, dingin, dan beku yang ditinjau dari uji objektif meliputi; warna, pH daging, daya ikat air (DIA), susut masak dan susut mentah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah 3x7 yaitu dengan 3 perlakuan daging sapi bali yaitu: (1) daging dengan penyimpanan pada suhu ruang (27°C sampai 35°C) kurang dari 1 hari (daging segar), (2) daging dengan penyimpanan pada suhu 0°C sampai 4°C dengan lama penyimpanan 2 hari (daging dingin), (3) daging dengan penyimpanan pada suhu - 20°C sampai - 47°C dengan lama penyimpanan 2 hari (daging beku). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas fisik daging sapi bali segar lebih baik dibandingkan dengan kualitas fisik daging sapi bali dingin dan beku pada variabel pH daging, daya ikat air (DIA), susut masak dan susut mentah. Pada variabel warna, warna daging segar tidak berbeda nyata dibandingkan dengan warna daging dingin namun berbeda nyata dengan daging beku. Pada variabel daya ikat air, kualitas fisik daging dingin tidak berbeda nyata den gan daging beku. Selain kedua variabel tersebut, dapat disimpulkan bahwa kualitas fisik daging sapi bali mengalami penurunan secara signifikan dengan urutan yang paling baik adalah daging sapi bali dalam kondisi segar, kemudian daging sapi bali dalam kondisi dingin, dan daging sapi bali dalam kondisi beku.
Kata kunci: Kualitas fisik, daging sapi bali, daging segar, daging dingin, daging beku