PENGARUH LAMA MARINASI DENGAN BUBUK KAYU MANIS (Cinnamomum burmannii) TERHADAP TOTAL PLATE COUNT DAN KUALITAS FISIK DAGING SAPI BALI
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama marinasi dengan bubuk kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap total plate count (TPC) dan kualitas fisik daging sapi bali. Penelitian ini dilakukan pada bulan Oktober - November 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Univer- sitas Udayana. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulang- an. Keempat perlakuan tersebut yaitu: daging sapi dimarinasi menggunakan bubuk kayu manis selama 0 jam (P0), daging sapi dimarinasi menggunakan bubuk kayu manis selama 4 jam (P1), daging sapi dimarinasi menggunakan bubuk kayu manis selama 8 jam (P2), dan daging sapi dimarinasi menggunakan bubuk kayu manis selama 12 jam (P3). Variabel yang diamati adalah total plate count dan kualitas fisik daging (pH, daya ikat air, susut masak, susut mentah, dan warna). Hasil penelitian menunjukkan daging sapi yang dimarinasi menggunakan bubuk kayu manis sebanyak 5% dengan lama marinasi 0, 4, 8, dan 12 jam diperoleh hasil total plate count 1,2 106 cfu/g – 1,9 106 cfu/g; nilai pH 4,74 – 4,46; warna 3,00 – 1,50; DIA 26,49% - 21,91%; susut masak 36,13% - 40,22%; susut mentah 3,85% -5,38%. Lama marinasi menggunakan bubuk kayu manis belum mampu menurunkan TPC daging sapi bali. Lama marinasi yang tepat dilihat dari kualitas fisik adalah 4 jam karena kualitas fisik daging belum mengalami pe- nurunan secara signifikan. Lama marinasi 12 jam dapat menurunkan kualitas fisik daging sapi bali apabila dilihat dari variable pH, susut masak, susut mentah, dan warna.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Alvarado, C. Z and Sams, A. R. 2003.Injection Marina- tions Strategies for Remediation of Pale, Exudative Broiler Breast Meat. Poult. Sci. 82 (8): 32-36.
Andriyanto, A., M.A.M. Andriani., E. Widowati. 2013. Pe- ngaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap kualitas sensoris, aktivitas antioksidan dan aktivitas antibakteri pada telur asin selama penyimpanan dengan metode penggaraman basah. Jurnal Tek- nosains Pangan. Volume 2 Nomor 2: 13-20.
AOAC, 2005. Official Method of Analysis of the Associati- on of Official Anlitycal Chemist. Benyamin Franklin Station, Washington, D.C
Asfaruddin. 1988. Beberapa Sifat Minyak Selama Pe- nyimpanan Hasil Olahan Cassia Vera. Laporan Penelitian. Fakultas Pertanian Unand.
Bisset, N. G and Wichtl, M. 2001. Herbal Drugs and Phy- topharmaceuticals, 2 nd edition., 67-69, Medpharm Scientific Publishers, Germany
Dewi, S.H.C. 2012. Populasi mikroba dan sifat fisik daging sapi beku selama penyimpanan. Jurnal AgriSains Vol.3 No.4 Mei 2012: 2-12.
Fakhriyana, E. Rostiny, S. Salim. 2010. Efektivitas minyak kayu manis dalam menghambat pertum- buhan koloni candida albicans pada resin akrilik. Journal of Prosthodontics Vol. 1 No. 2 Juli‐Desem- ber 2010; 19‐23.
Hafriyanti. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (Polyethylen) dan Plastik PP (Polyprop- ylen) di pasar Arengka kota Pekanbaru. Jurnal peternakan.Volume 5. Nomor 1
Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Jakarta: Penerbit Balai Pustaka.
Kitao S and H Sekine. 1993. a-D-glucosyl transfer to phenolic compounds by sucrose phosphorylase from leuconostoc mesentereides and production of a-arbutin. J Biosch Biotech Biochem 58, 38-42.
Kristiawan, I. M., N. L. P. Sriyani., dan I. N. T. Ariana. 2019. Kualitas fisik daging babi landrace persilang- an yang dilayukan secara tradisional. Peternakan Tropika Vol. 7 No. 2 Th. 2019: 711 – 722. Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Lapase, O. A., J. Gumilar, dan W. Tanwiriah. 2016. Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, Dan Keempukan) Daging Paha Ayam Sentul Akibat Lama Perebusan. Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. Bandung
Lawrie, R.A. 2003. Meat Science.The 6th ed. Terjemah- an. A. Paraksi dan A. Yudha. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Lechowich, R.V. (1971). The Science og Meat and Pro- ducts. 2nd ed. Editor: J.F. Price dan B.S. Schwei- gert. W.H. Freeman and Co., San Fransisco. Hal. 230-286.
Nuhriawangsa, A.M.P, Sudiyono. 2007. Kegunaan Pe- masakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik Afkir. Laporan Penelitian Dosen Muda. Fakultas Pertanian, UNS. 6.
Nurwantoro, V.P. Bintoro, A.M. Legowo, A. Purnomoa- di, L.D. Ambara, A. Prakoso Dan S. Mulyani. 2011. Nilai pH, kadar air dan total Escherichia coli daging sapi yang dimarinasi dalam jus bawang putih. Pros. Seminar Nasional Pangan Hewani-2. Semarang, 12 September 2011. halaman. 9 – 13.
Purwani, E., Retnaningtyas, Dyah Widowati. 2012. “Pe- ngembangan Pengawet Alami dari Ekstrak Lengku- as, Kunyit, dan Jahe pada Daging dan Ikan Segar”. Prosiding Seminar Nasional.Volume. 9 No. 1
Puspita, A. (2014). Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Dalam Menu- runkan Pertumbuhan Streptococcus mutans secara in vitro. Naskah Publikasi. Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Muhammadiyah Surakarta
Rahayu, P. I. S., I. N. S. Miwada., dan I. A. Okarini. 2020. Efek marinasi ekstrak tepung batang kecombrang terhadap sifat fisik dan organoleptik daging broiler. Majalah Ilmiah Peternakan. Volume 23 Nomor 3: 118-123. Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Ramadhan. 2019. “Untung Selangit Dari Bisnis Minyak Atsiri”. Yogyakarta: Lily Publisher
Riyanto, J. 2004. Tampilan Kualitas fisik daging sapi peranakan ongole (PO). J. Pengembangan Tropis. Edisi Spesial Vol (2) : 28-32
Smith, D. P And L. L. Young. 2007. Marination pressure and phosphate effets on broiler breast fillet yield, tenderness and color. Poult.Sci. 82: 2666 – 2670.
SNI 3932:2008. Mutu karkas dan daging sapi. Badan Stanar Nasional Indonesia. Jakarta
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi kedua. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Sriyani, N.L.P., N.M.A. Rasna., S.A. Lindawati., dan A.A. Oka. 2015. Studi perbandingan kualitas fisik daging babi Bali dengan babi Landrace persilangan yang dipotong di rumah potong hewan tradisional. Maja- lah Ilmiah Peternakan. Volume 18 Nomor 1: 26-29. Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Steel, R.G.D. and J.H Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistika. Jakarta: PT. Gramedia.
Syamsir, E. 2010. Mengenal Marinasi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Wang, R.H., R. R. Liang, H. Lin, L.X. Zhu, Y.M. Zhang, Y.W. Mao, P.C Dong, L.B. Niu, M.H. Zhang and X. Luo. 2017. Effect of acute heat stress and slaughter processing on poultry meat quality and postmortem carbohydrate metabolism. Poultry Sci. 96 (3): 738- 746.
Whenten, JB. 2004. Special Report Jerky: Compliance Guidelines-Compliance vs. Guidance. American Association of Meat Processors.
