KONSENTRASI SERBUK CENGKEH (Syzygium aromaticum) DALAM PELUMURAN DAGING DAN PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING BROILER
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##
https://doi.org/10.24843/MIP.2022.v25.i01.p02
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi serbuk cengkeh (Syzygium aromaticum) dalam pelu- muran daging dan pengaruhnya terhadap karakteristik daging broiler. Penelitian dilakukan pada bulan November 2019 - Januari 2020 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 ulangan. Keempat perlakuan yaitu: (P0) daging ayam tanpa dilumuri serbuk cengkeh, (P1) daging ayam yang dilumuri serbuk cengkeh 0,25%, (P2) daging ayam yang dilumuri serbuk cengkeh 0,50%, (P3) daging ayam yang dilumuri serbuk cengkeh 0,75%. Variabel yang diamati, pH, kadar air, daya ikat air dan total bakteri. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging broiler yang dilumuri serbuk cengkeh pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3 diperoleh pH 5,04 - 4,83; kadar air 68,97% - 74,45%; daya ikat air 67,90% - 69,16%; dan total bakteri 5,00 x 106cfu/g – 2,00x104cfu/g. Kesimpul- an dari penelitian ini menunjukkan bahwa serbuk cengkeh dengan konsentrasi 0,75% mampu menjadi pengawet alami pada daging broiler dengan karakteristik pH 4,83; kadar air 74,45%; daya ikat air 69,16%; dan total bakteri 2,00x104cfu/g.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
Ajizah, A. 2004. Sensitivitas Salmonella typhimurium terhadap ekstrak daun psidium guajava l. J. Bio- scientiae. 1(1): 8-31.
Alma, M. H., M. Ertas., S. Nitz, and H. Kollmannsber- ger. 2007. Chemical composition and content of essential oil from the bud of cultivated turkish clove(Syzygium aromaticum l.). J. Bio Resources. 2(2)
: 265-269.
Arka, I. B., W. Bagiasih., I. B. Swacita., K. Suada., dan K.
R. Maergawani. 1992. Ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner II./Teknologi Daging. Program Studi Ke- dokteran Hewan. Universitas Udayana. Hal. 12-13.
AOAC (Association Official Analitycal Chemistry). 2005. Official Method of Analysis of AOAC International. 18th Edition. Gaithersburg, USA: AOAC Internati- onal: 2426.
Bhuiyan, M. Z. I., J. Begum., N. C. Nandi., and F. Akter. 2010. Constituents of the essential oil from leaves and buds of clove (Syzigium caryophyllatum l.). African Journal of Plant Science 4(11): 451-454.
Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet., M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Dormans, H. J. D., and S. G. Deans. 2000. Antimicrobial agent from plant: antibacterial activity of plant vo- latile oils. J. of Applied Microbiology. 88: 308-316.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Cetakan Pertama. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Foster, S. 2000. Your food is your medicine. http://www. Stevenfoster.com/educationmonograph/ginger. html (Diunduh, 11 September 2019)
Hapsari, D. 2000. Identifikasi dan Kajian Keamanan Mikrobiologi Produk-Produk Minuman Sari Jahe yang Beredar Disekitar Kota Bogor. Skripsi. Jurus- an Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hermawati, N. Md. N., I. N. S. Miwada., dan S. A. Linda- wati 2019. Karakteristik daging babi landrace yang dimarinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. Jurnal Peternakan Tropika. 7(1): 231-243.
Inayati. 2007. Validasi Metode Analisis Polifenol pada Ekstrak Daun Jambu Biji Secara Spektrofotomet- ri. Skripsi. Departemen Kimia, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Juliantina, F. R. 2008. Manfaat sirih merah (Piper cro- catum) sebagai agen anti bakterial terhadap bakteri gram positif dan gram negatif. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia. 1(3): 5-8.
Kasih, N. S., A. Jaelani., dan N. Firahmi. 2012. Pengaruh lama penyimpanan daging ayam segar dalam refri- gerator terhadap pH, susut masak dan organoleptik. J. Med Sains. 4(2): 154-159.
Kimball, J. W. 1983. Edition 5 Biologi. Penerjemah Tjitrosomono S. S., Nawangsari S. Terjemahan dari: Biology, Fifth Edition. Erlangga. Bogor.
Komaruddin, M., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati 2019. Evaluasi kemampuan ekstrak daun bidara (Zizipus Mauritiana Lam) sebagai pengawet alami pada daging ayam broiler. Jurnal Peternakan Tropika.
7(2): 899-910.
Kuntoro, B., I. Mirdhayati., dan T. Adelina. 2007. Peng-
gunaan ekstrak daun katuk (Sauropus androgunus L. Merr) sebagai bahan pengawet alami daging sapi segar. J. Peternakan. 4(1): 6-12
Laitupa, F., dan H. Susane. 2010. Pemanfaatan eugenol dari minyak cengkeh untuk mengatasi ranciditas pada minyak kelapa. Jurusan Teknik Kimia, Fakul- tas Teknik, Universitas Diponegoro. http://kimia. undip.ac.id (Diunduh, 11 September 2019)
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima Penerbit. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Lindawati, S. A., N. L. P. Sriyani., M. Hartawan., dan I. G. Suranjaya. 2015. Studi mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majala Ilmiah Peternakan. 18(3): 95-99.
Margono. 2000. Metodologi Penelitian Pendidikan. Ri- neka Cipta. Jakarta
Markham, K. R. 1998. The Techniques of Flavonoid Identification. Terjemahan: Padmawinata, K., 1-27, 38-51. Penerbit ITB. Bandung.
Merthayasa, J. D., I. K. Suada., K. K. Agustina. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. J. Indonesia Medicus Veterinus. 4(1): 16-24.
Nuria, M. C., A. Faizatun., dan Sumantri. 2009. Uji an- tibakteri ekstrak etanol daun jarak pagar (Jatpoha cuircas L.) terhadap bakteri Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, dan Sal- monella typhi ATCC1408. J. Mediagro. 5(2): 26-37.
Ogata, M., M. Hoshi., S. Mangala., and T. Endo. 2000. Antioxidant activity of eugenol and related mono- meric and dimeric compounds. J. Chem, Pharm, Bull. 48(10): 1467-1469.
Oktaviani, P. M. 2016. Pengaruh Lama Waktu Fermen- tasi Terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT), pH dan Karakteristik Temboyok Menggunakan Starter Basah Lactobacillus casei. Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Imu Pendidikan Universitas Sanata Dharma.
Pramod, K., S. H. Ansari., and J. Ali. 2010. Eugenol a natural compound with versatile pharmacological actions. J. Natural Product Communications 5(12): 1999-2006.
Rahayu, W. P. 2000. Aktivitas antimikroba bumbu ma- sakan tradisional hasil olahan industri terhadap bakteri pathogen. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. XI (2) : 42-48.
Rahmawati. 2011. Managemen Gizi Institusi Penyeleng- garan Makanan di Sekolah SD, SMP, SMA. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Rohula U., Kawiji., S. Parwitasari. 2010. Pengaruh bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap selainanas sebagai antimikroba alami dan antioksidan.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 3(2): 127-134. Rukmana, R. Y. H. 2016. Untung Selangit dari Agribisnis
Cengkeh. Lily Publisher. Yogyakarta.
Steel, R. G. D., dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Pro- sedur Statistik: Suatu Pendekatan Biometrik. Ter- jemahan Principle and Procedure of Statistics oleh B.Sumantri.PT.GramediaPustakaUtama.Jakarta. Salim, F. 1975. Pengaruh Pelayuan dan Pengeringan Terhadap Sifat Fisika Kimia Cengkeh. Tesis S1.
FATETA, IPB.
Sastrohamidjojo, H. 1981. A Study Of Some Indonesian
Essential Oils. Disertasi. FMIPA UGM. Yogyakarta. Suradi, K. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam bro- iler post mortem selama penyimpanan temperatur ruang (change of physical characteristics of broiler chicken meat post mortem during room temperatu-
re storage). Jurnal Ilmu Ternak. 6(1): 23-27. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan
Ke-4. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Soeparno., R. A. Rihastuti., Indratingsih., S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Pe-
ternakan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Suwetja, I. K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan ATP. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi
Manado.
Tinangon, R., D. Rosyidi., L. E. Radiati., Purwadi. 2017. Senyawa Bioaktif Cengkeh (Syzygium aromaticum) dapat Menghambat Pertumbuhan Mikroba pada Daging Burger. Seminar Nasional Peternakan, Universitas Hasanuddin Makasar.
Thomas, P. R. 1984. Mempelajari Pengaruh Bubuk Rempah-Rempah Terhadap Pertumbuhan Kapang Aspergillus Flavus Linn. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian, Bogor.
Wijayanti, D. 2014. Uji Kadar Protein dan Organoleptik Daging Sapi Rebus yang Dilunakkan dengan Sari Buah Nanas (Ananas Comosus). Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Mu- hammadiyah Surakarta.
Alma, M. H., M. Ertas., S. Nitz, and H. Kollmannsber- ger. 2007. Chemical composition and content of essential oil from the bud of cultivated turkish clove(Syzygium aromaticum l.). J. Bio Resources. 2(2)
: 265-269.
Arka, I. B., W. Bagiasih., I. B. Swacita., K. Suada., dan K.
R. Maergawani. 1992. Ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner II./Teknologi Daging. Program Studi Ke- dokteran Hewan. Universitas Udayana. Hal. 12-13.
AOAC (Association Official Analitycal Chemistry). 2005. Official Method of Analysis of AOAC International. 18th Edition. Gaithersburg, USA: AOAC Internati- onal: 2426.
Bhuiyan, M. Z. I., J. Begum., N. C. Nandi., and F. Akter. 2010. Constituents of the essential oil from leaves and buds of clove (Syzigium caryophyllatum l.). African Journal of Plant Science 4(11): 451-454.
Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet., M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Dormans, H. J. D., and S. G. Deans. 2000. Antimicrobial agent from plant: antibacterial activity of plant vo- latile oils. J. of Applied Microbiology. 88: 308-316.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Cetakan Pertama. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Foster, S. 2000. Your food is your medicine. http://www. Stevenfoster.com/educationmonograph/ginger. html (Diunduh, 11 September 2019)
Hapsari, D. 2000. Identifikasi dan Kajian Keamanan Mikrobiologi Produk-Produk Minuman Sari Jahe yang Beredar Disekitar Kota Bogor. Skripsi. Jurus- an Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hermawati, N. Md. N., I. N. S. Miwada., dan S. A. Linda- wati 2019. Karakteristik daging babi landrace yang dimarinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. Jurnal Peternakan Tropika. 7(1): 231-243.
Inayati. 2007. Validasi Metode Analisis Polifenol pada Ekstrak Daun Jambu Biji Secara Spektrofotomet- ri. Skripsi. Departemen Kimia, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Juliantina, F. R. 2008. Manfaat sirih merah (Piper cro- catum) sebagai agen anti bakterial terhadap bakteri gram positif dan gram negatif. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia. 1(3): 5-8.
Kasih, N. S., A. Jaelani., dan N. Firahmi. 2012. Pengaruh lama penyimpanan daging ayam segar dalam refri- gerator terhadap pH, susut masak dan organoleptik. J. Med Sains. 4(2): 154-159.
Kimball, J. W. 1983. Edition 5 Biologi. Penerjemah Tjitrosomono S. S., Nawangsari S. Terjemahan dari: Biology, Fifth Edition. Erlangga. Bogor.
Komaruddin, M., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati 2019. Evaluasi kemampuan ekstrak daun bidara (Zizipus Mauritiana Lam) sebagai pengawet alami pada daging ayam broiler. Jurnal Peternakan Tropika.
7(2): 899-910.
Kuntoro, B., I. Mirdhayati., dan T. Adelina. 2007. Peng-
gunaan ekstrak daun katuk (Sauropus androgunus L. Merr) sebagai bahan pengawet alami daging sapi segar. J. Peternakan. 4(1): 6-12
Laitupa, F., dan H. Susane. 2010. Pemanfaatan eugenol dari minyak cengkeh untuk mengatasi ranciditas pada minyak kelapa. Jurusan Teknik Kimia, Fakul- tas Teknik, Universitas Diponegoro. http://kimia. undip.ac.id (Diunduh, 11 September 2019)
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Edisi Kelima Penerbit. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Lindawati, S. A., N. L. P. Sriyani., M. Hartawan., dan I. G. Suranjaya. 2015. Studi mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majala Ilmiah Peternakan. 18(3): 95-99.
Margono. 2000. Metodologi Penelitian Pendidikan. Ri- neka Cipta. Jakarta
Markham, K. R. 1998. The Techniques of Flavonoid Identification. Terjemahan: Padmawinata, K., 1-27, 38-51. Penerbit ITB. Bandung.
Merthayasa, J. D., I. K. Suada., K. K. Agustina. 2015. Daya ikat air, pH, warna, bau dan tekstur daging sapi bali dan daging wagyu. J. Indonesia Medicus Veterinus. 4(1): 16-24.
Nuria, M. C., A. Faizatun., dan Sumantri. 2009. Uji an- tibakteri ekstrak etanol daun jarak pagar (Jatpoha cuircas L.) terhadap bakteri Staphylococcus aureus ATCC 25923, Escherichia coli ATCC 25922, dan Sal- monella typhi ATCC1408. J. Mediagro. 5(2): 26-37.
Ogata, M., M. Hoshi., S. Mangala., and T. Endo. 2000. Antioxidant activity of eugenol and related mono- meric and dimeric compounds. J. Chem, Pharm, Bull. 48(10): 1467-1469.
Oktaviani, P. M. 2016. Pengaruh Lama Waktu Fermen- tasi Terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT), pH dan Karakteristik Temboyok Menggunakan Starter Basah Lactobacillus casei. Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Imu Pendidikan Universitas Sanata Dharma.
Pramod, K., S. H. Ansari., and J. Ali. 2010. Eugenol a natural compound with versatile pharmacological actions. J. Natural Product Communications 5(12): 1999-2006.
Rahayu, W. P. 2000. Aktivitas antimikroba bumbu ma- sakan tradisional hasil olahan industri terhadap bakteri pathogen. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. XI (2) : 42-48.
Rahmawati. 2011. Managemen Gizi Institusi Penyeleng- garan Makanan di Sekolah SD, SMP, SMA. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Rohula U., Kawiji., S. Parwitasari. 2010. Pengaruh bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum) terhadap selainanas sebagai antimikroba alami dan antioksidan.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 3(2): 127-134. Rukmana, R. Y. H. 2016. Untung Selangit dari Agribisnis
Cengkeh. Lily Publisher. Yogyakarta.
Steel, R. G. D., dan J. H. Torrie. 1993. Prinsip dan Pro- sedur Statistik: Suatu Pendekatan Biometrik. Ter- jemahan Principle and Procedure of Statistics oleh B.Sumantri.PT.GramediaPustakaUtama.Jakarta. Salim, F. 1975. Pengaruh Pelayuan dan Pengeringan Terhadap Sifat Fisika Kimia Cengkeh. Tesis S1.
FATETA, IPB.
Sastrohamidjojo, H. 1981. A Study Of Some Indonesian
Essential Oils. Disertasi. FMIPA UGM. Yogyakarta. Suradi, K. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam bro- iler post mortem selama penyimpanan temperatur ruang (change of physical characteristics of broiler chicken meat post mortem during room temperatu-
re storage). Jurnal Ilmu Ternak. 6(1): 23-27. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan
Ke-4. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Soeparno., R. A. Rihastuti., Indratingsih., S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Pe-
ternakan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Suwetja, I. K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan ATP. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi
Manado.
Tinangon, R., D. Rosyidi., L. E. Radiati., Purwadi. 2017. Senyawa Bioaktif Cengkeh (Syzygium aromaticum) dapat Menghambat Pertumbuhan Mikroba pada Daging Burger. Seminar Nasional Peternakan, Universitas Hasanuddin Makasar.
Thomas, P. R. 1984. Mempelajari Pengaruh Bubuk Rempah-Rempah Terhadap Pertumbuhan Kapang Aspergillus Flavus Linn. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian, Bogor.
Wijayanti, D. 2014. Uji Kadar Protein dan Organoleptik Daging Sapi Rebus yang Dilunakkan dengan Sari Buah Nanas (Ananas Comosus). Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Mu- hammadiyah Surakarta.
Diterbitkan
2022-02-28
##submission.howToCite##
M.L., BERAHUN; LINDAWATI, S. A.; MIWADA, I N. S..
KONSENTRASI SERBUK CENGKEH (Syzygium aromaticum) DALAM PELUMURAN DAGING DAN PENGARUHNYA TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING BROILER.
Majalah Ilmiah Peternakan, [S.l.], v. 25, n. 1, p. 6-12, feb. 2022.
ISSN 2656-8373.
Tersedia pada: <http://103.29.196.112/index.php/mip/article/view/87209>. Tanggal Akses: 16 dec. 2025
doi: https://doi.org/10.24843/MIP.2022.v25.i01.p02.
Bagian
Articles
