KEMAMPUAN SARI BUAH NANAS MUDA DALAM PENGGUMPALAN PROTEIN SUSU SAPI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA TAHU SUSU
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan sari buah nanas muda dalam penggumpal- an protein susu sapi terhadap karakteristik kimia tahu susu. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan, setiap ulangan menggunakan 1000 ml susu sapi. Keempat perlakuan tersebut yaitu: penambahan 30 cc sari buah nanas muda (P1), penambahan 40 cc sari buah na- nas muda (P2), penambahan 50 cc sari buah nanas muda (P3), dan penambahan 60 cc sari buah nanas muda (P4). Variable yang diamati adalah karakteristik kimia yang meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan nilai pH. Data penelitian dianalisis menggunakan sidik ragam, apabila pengaruh perlakuan berbeda nyata (P<0,05), maka dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tahu susu pada perlakuan P4, P3, dan P2 berbeda tidak nyata (P>0,05) dibandingkan dengan perlakuan P1, akan tetapi pada per- lakuan P4 nyata (P<0,05) lebih tinggi 18,58% dan 13,82% dibandingkan dengan perlakuan P3 dan P2. Kadar le- mak, kadar air, dan nilai pH pada semua perlakuan (P4, P3, P2, dan P1) menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (P>0,05). Kesimpulan dari penelitian ini adalah kemampuan sari buah nanas muda dalam penggumpalan protein susu sapi terhadap karakteristik kimia tahu susu berpengaruh terhadap kadar protein, akan tetapi tidak berpenga- ruh terhadap kadar lemak, kadar air, dan nilai pH. Konsentrasi 30 cc sari buah nanas muda memiliki karakteristik kimia yang baik dengan kadar protein 26,84%, kadar lemak 50,01%, kadar air 64,14% dan nilai pH 6,31
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Anggraini, R.A., R.A.H. Djoko dan S.R.R. Sugeng. 2013. Pengaruh level enzim bromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peterna- kan.1(2): 507-513.
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis (18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
Badan Pusat Statistik. 2022. Pengeluaran Untuk Kon- sumsi Penduduk Indonesia, Buku 1. Badan Pusat Statistik, Jakarta.
Fajrin E. 2012. Penggunaan Enzim BromelinPada Pem- buatan Minyak Kelapa (Cocosnucifera) Secara Enzi- matis. [Skripsi].Makassar: Universitas Hasanuddin.
Ilham, F. 2011. Pengaruh penambahan ekstrak nenas muda (Ananas comusu L. Merr) pada tahu susu ditinjau dari pH, kadar air, keasaman dan total koloni bakteri. Skripsi. Fakultas Peternakan. Uni- versitas Andalas.
Jannur, M., D. A. Bambang, A. N. Wahyunanto. 2015. Pengaruh penambahan sukrosa dan lama fermen- tasi terhadap kadar serat nata dari sari nanas (Nata de Pina). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. 3(1): 80-85. Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.
Muryanto, S. 2021. Variasi jenis dan konsentrasi peng- gumpal terhadap kualitas tahu susu. Intelektiva. Vol. 3(2): 2686-5661. Fakultas Pertanian Univer- sitas Boyolali.
Mustakim, M., Muarifah, R. F., & Awwaly, K. U. A. 2012. Pembuatan keju dengan menggunakan enzim renin Mucor pusillus amobil. Jurnal Ilmu-Ilmu Peterna- kan, 19(2), 137–149.
Nugroho, A.T.K., & M. Hayati. 2014. Pemanfaatan ber- bagai ekstrak buah lokal sebagai alternatif acidulant alami dalam upaya peningkatan kualitas tahu susu. Jurnal Cendekia, Vol. 12(3): 49-55. ISSN: 1693- 6094.
Nurhidajah dan S. Agus. 2012. Kadar kalsium dan sifat organoleptik tahu susu dengan variasi jenis bahan penggumpal. Jurnal Pangan dan Gizi. 03(05):39- 45.
Pradani, N. R., C.H. Wibowo., dan Sujadtinah. 2019. Va- riasi konsentrasi sari buah nanas pada pembuatan tahu susu terhadap sifat fisik, kimia dan organolep- tik. Jurnal Teknologi Pertanian.
Paramitha, D. A. P. 2017. Sifat organoleptik tahu susu dengan jumlah pemakaian koagulan yang berbeda. Pesona. 2 (02): 1–11.
Puspitasari, R., S.S. Santosa., & M. Sulistyowati. 2013. Pengaruh lama pemanasan dan pemberian level papain terhadap kekenyalan dan kesukaan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peternakan, Vol. 1(2): 501-506.
Rifqi, S. 2017. Pemanfatan enzim bromelin yang diisolasi ari bonggol nanas (Ananas comosus L.) sebagai pengempukan daging sapi (Bos Taurus). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatra Utara. Medan.
Rosmawati, T. 2014. Uji aktivitas ekstrak kulit nanas (Ananas comosus Merr.) terhadap peningkatan kadar protein tepung ampas kelapa (Cocos nucife- ra L.). Jurnal fikratuna, Vol. 6(2): 227-234. ISSN: 1829-8186.
Setiaji, B., dan P. Surip. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Setyadi, D. 2008. Pengaruh pencelupan tahu dalam pengawet asam organik terhadap mutu sensori dan umur simpan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertani- an. Institut Pertanian Bogor.
Steel dan Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 2010. Prose- dur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suharyono dan M. Kurniadi. 2010. Efek ultraviolet dan lama simpan terhadap karakteristik sari buah to- mat. Agritech. 30 (1): 25-31.
Surahman N., Surati., dan R. Rehalat. 2017. Aktifitas en- zim bromelin terhadap peningkatan protein tepung ampas kelapa. Jurnal Biology Science & Education. Vol: 6(1). STKIP-IP Pembangunan. Makassar.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit M-Brio Press, Bogor.
Winarti, S. 2007. Proses pembuatan VCO (Virgin Co- conut Oil) secara enzimatis menggunakan papain kasar. Jurnal Teknologi Pangan. 8 : 136-141.
Yulianingsih E., S. Mei dan U. Maria. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak nanas dan lama pemasakan terhadap kadar protein dan organoleptik tahu susu. Bioma. 5(2).
