Analisis Kandungan Protein dan Serat pada Bakso Ayam Fortifikasi Tepung dan Ekstrak Edamame (Glycine max (L) Merrill)
Abstrak
Edamame (Glycine max (L) Merrill) merupakan kedelai sayur yang banyak dibudidayakan di Kabupaten Jember, Jawa Timur dan merupakan komoditas ekspor. Edamame memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 30-40%, lemak (tanpa kolesterol) 20%, karbohidrat 33%, dan serat 6%. Edamame juga kaya akan vitamin dan mineral. Kendati demikian, pemanfaatan edamame di Indonesia masih terbatas pada kedelai rebus dan olahan makanan ringan (snack). Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan edamame grade B (reject export) yang dijual dengan harga murah untuk diolah menjadi tepung dan ekstrak protein. Tepung dan ekstrak protein dari edamame digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk meningkatkan nilai protein dan serat pada bakso ayam. Desain eksperimental dirancang secara RAL (Rancangan Acak Lengkap) terdiri dari 5 perlakuan dan 2 kali perulangan. Perlakuan dibedakan berdasarkan persentase penambahan ekstrak protein dan tepung edamame. Metode yang digunakan untuk ekstraksi protein adalah MAE (Microwave Assisted Extraction), analisis sensoris dengan uji hedonis, analisis protein dengan Kjeldahl, analisis serat kasar dengan Chesson Datta, dan uji statistic dengan one way ANOVA yang dilanjut dengan DMRT pada tingkatan 95% (?=0,05). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, kandungan protein tertinggi yaitu 19,330% dan serat kasar 5,955% diperoleh dari perlakuan BA.01 (15% tepung edamame dan 0% tapioka), namun variasi ini kurang disukai oleh panelis. Perlakuan terbaik diperoleh dari BA.03 (5% tepung edamame dan 10% tapioka) dengan kandungan protein sebesar 15,196% dan serat kasar 4,245%, serta uji sensoris yang disukai oleh panelis (nilai rata-rata parameter rasa 3,48; aroma 3,59; warna 3,37; tekstur 3,41, dan kesukaan keseluruhan 3,59).
Kata kunci: edamame, bakso ayam, sensoris, protein, dan serat kasar
##plugins.generic.usageStats.downloads##
Referensi
Barikah, M., Astuti, N., Handajani, S., & Romadhoni, I. (2021). Pengaruh Proporsi Puree Edamame (Glycin Max (L) Merrill) dan Terigu Terhadap Sifat Organoleptik Donat. Jurnal Tata Boga, 10(1), 138–146.
Cornelia, M., & Lianto, I. S. (2020). Utilization of Edamame Bean Flour (Glycine Max L. Merr) in Making of High Protein and Low Sugar Cookies. Proceedings of the 5th International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources (FANRes 2019). 5th International Conference on Food, Agriculture and Natural Resources (FANRes 2019), Ternate, Indonesia. https://doi.org/10.2991/aer.k.200325.039
Elvizahro, L., Purwandari, A. D. A. N., Prastiwi, R. Y., Putri, S. E., & Majid, V. M. (2021). Formulations of Edamame Flour Based Enteral Nutrition as an Alternative Liquid Diet for Stroke Patients. Academic Hospital Journal, 3(01), 10. https://doi.org/10.22146/ahj.v3i01.57699
Halif, N. R. A., Sulistyowati, E., Kaswari, S. R. T., & Mustafa, A. (2024). Pengaruh Pemberian Edamame Rebus (Glycine Max (L) Merrill) sebagai Camilan Sehat terhadap Penurunan Tekanan Darah Penderita Hipertensi. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 8(2), Article 2. https://doi.org/10.22487/ghidza.v8i2.1358
Hardiyanti, & Nisah, K. (2021). Analisis Kadar Serat pada Bakso Bekatul dengan Metode Gravimetri. AMINA, 1(3), Article 3. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.42
Hariono, B., Kusumasari, F. C., Kurnianto, M. F., Triardianto, D., Prasetyo, F. H. H., & Rakhmadina, C. A. (2024). Pengaruh Lama Penggorengan Edamame (Glycine Max Linn. Merrill) Terhadap Kesukaan Produk Edamame Goreng Metode Penggorengan Vakum: The Effect of Long Frying Edamame (Glycine Max Linn. Merrill) on the Likes of Fried Edamame Products Vacuum Frying Method. NaCIA (National Conference on Innovative Agriculture), 238–244. https://doi.org/10.25047/nacia.v2i1.245
Hermanianto, J., Sari, D., & Suyatma, N. E. (2021). The use of soy protein isolate in meatballs and its effect on the quality and shelf life of the product. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 48–58. https://doi.org/10.20956/canrea.v4i1.418
Indis, N. A., Helilusiatiningsih, N., & Haliza, N. N. (2023). Analisis Organoleptik dan Kandungan Proksimat pada Puding Coklat dengan Penambahan Black Chia (Salvia hispanica L.). Journal of Food Technology and Agroindustry, 5(2), Article 2. https://doi.org/10.24929/jfta.v5i2.2774
Janah, S. I., Wonggo, D., Mongi, E. L., Dotulong, V., Pongoh, J., Makapedua, D. M., & Sanger, G. (2020). Kadar Serat Buah Mangrove Sonneratia alba asal Pesisir Wori Kabupaten Minahasa Utara. Media Teknologi Hasil Perikanan, 8(2), 50. https://doi.org/10.35800/mthp.8.2.2020.28317
Khoiri, A., D, Y. E. R. U., & Nurwati, N. (2024). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Isolated Soy Protein (ISP) Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Ayam. J-CEKI : Jurnal Cendekia Ilmiah, 3(5), 4690–4706. https://doi.org/10.56799/jceki.v3i5.4524
Kurniawan, L. K., Ishartani, D., & Siswanti, S. (2020). Karakteristik Kimia, Fisik dan Tingkat Kesukaan Panelis pada Snack Bar Tepung Edamame (Glycine max (l.) Merr.) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) dengan Penambahan Flakes Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), Article 1. https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.36096
Nair, R. M., Boddepalli, V. N., Yan, M.-R., Kumar, V., Gill, B., Pan, R. S., Wang, C., Hartman, G. L., Silva e Souza, R., & Somta, P. (2023). Global Status of Vegetable Soybean. Plants, 12(3), Article 3. https://doi.org/10.3390/plants12030609
Pramono, D., Natawijaya, D., & Suhardjadinata, S. (2023). Pengaruh Jenis Pupuk Organik dan Pupuk NPK Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Kedelai Edamame (Glycine max L. Merril). Media Pertanian, 8(2), 59–71. https://doi.org/10.37058/mp.v8i2.8353
Rahman, R., Tobing, O. L., & Setyono, S. (2019). Optimalisasi Pertumbuhan dan Hasil Edamame (Glycine max L. Merril) Melalui Pemberian Pupuk Nitrogen dan Ekstrak Tauge Kacang Hijau. JURNAL AGRONIDA, 5(2). https://doi.org/10.30997/jag.v5i2.2316
Safitri, R. (2018). Pengaruh Pemberian Edamame (Glycin max (L) merrill) Terhadap Produksi Asi Pada Ibu Nifas Primipara Di Bpm Dillah Sobirin Kecamatan Pakis Kabupaten Malang. Journal Of Issues In Midwifery, 2(3), 41–47. https://doi.org/10.21776/ub.JOIM.2018.002.03.4
Shobib, A., Silva, T. D., Pramudono, B., Rokhati, N., & Kasmiyatun, M. (2023). Analisis Komposisi Selulosa, Hemiselulosa, dan Lignin Dalam Berbagai Jenis Kayu: Metode Chesson-Datta. Jurnal Inovasi Teknik Kimia, 8(4), Article 4. https://doi.org/10.31942/inteka.v8i4.9841
Siregar, M., Arvianti, M. D., & Sofyaningsih, M. (2023). The potency of edamame (Glycin max (L) Merrill) as high dietary fiber instant pudding. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 8(2), 93–107. https://doi.org/10.22236/argipa.v8i2.12844
Varghese, T., & Pare, A. (2019). Effect of microwave assisted extraction on yield and protein characteristics of soymilk. Journal of Food Engineering, 262, 92–99. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.05.020
Wibowo, N. I. (2023). Analisis Kandungan Protein dan Daya Terima Putri Salju Substitusi Tepung Edamame (Glycine max (L) Merrill). https://repository.unej.ac.id/xmlui/handle/123456789/118287
