Karakteristik Bubuk Biji Buah Salak Bali : Kajian Suhu dan Waktu Penyangraian

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia dan sensoris bubuk biji buah salak Bali dengan berbagai suhu (190 ± 2^oC, 200 ± 2^oC  dan  210 ± 2^oC)  dan waktu penyangraian (10 menit, 20 menit dan 30 menit) serta mengidentifikasi senyawa citarasa yang terkandung dalam bubuk biji buah salak Bali. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Variabel yang diamati meliputi pengujian kadar air, kadar abu, kadar sari larut air, kadar tanin, kadar fenol, uji duo trio, uji skoring terhadap parameter rasa, warna, aroma, uji hedonik terhadap parameter rasa, warna, aroma, uji intensitas warna dan identifikasi senyawa citarasa. Data dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan suhu dan waktu penyangraian memberikan pengaruh nyata, tetapi interaksi antara kedua perlakuan tersebut berpengaruh tidak nyata (P<0,05). Perlakuan penyangraian pada suhu 210^oC dan waktu penyangraian selama 10 menit merupakan perlakuan terbaik menurut tingkat kesukaan panelis tertinggi dengan karakteristik kadar air 3,68%, kadar abu 3,34%, kadar kafein 0,0145%, kadar tanin 5,07g/100g, total fenol 20,07mg/100g dan kadar sari larut air 13,51%. Teridentifikasi beberapa senyawa dengan tingkat kemiripan diatas 90 % diantaranya asam palmitat dengan tingkat kemiripan 93% pada waktu retensi 15,136, asam linoleat dengan tingkat kemiripan 96% pada waktu retensi 16,993 dan (tetrahydroxycyclopentadienone) tricarbonyliron dengan tingkat kemiripan 93% pada waktu retensi 17,197.

Kata kunci: Bubuk biji buah salak Bali, suhu penyangraian, lama penyangraian, senyawa citarasa