KUALITAS FISIK DAGING SAPI BALI HASIL MARINASI DENGAN AIR NIRA AREN (Arenga pinnata) - N., Situmorang; Sriyani, N. L. P.; Oka, A. A. (Jurnal Peternakan Tropika; Vol 12 No 1 (2024): Vol. 12 No. 1 Tahun 2024; Januari - Pebruari, 2024)
Kualitas fisik daging merupakan hal yang sangat penting untuk diperhatikan dalam mengolah daging, karena kualitas fisik daging yang bagus akan menghasilkan produk yang bagus dan layak konsumsi. Penelitian berjudul Kualitas Fisik Daging Sapi Bali Hasil Marinasi dengan Air Nira Aren ( Arenga pinnata) bertujuan untuk mengetahui pengaruh marinasi daging sapi bali dengan air nira aren terhadap kualitas fisik daging berdasarkan uji pH, daya ikat air, susut masak dan warna daging. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah P 0 menggunakan daging sapi bali segar tanpa marinasi, P 1 daging sapi bali dimarinasi dengan 15% air nira aren, P 2 daging sapi bali dimarinasi dengan 20% air nira aren dan P 3   daging sapi bali dimarinasi dengan 25% air nira aren. Masing-masing perlakuan dimarinasi selama 40 menit. Hasil yang di dapat pada pH yaitu P 0 (5,56), P 1 (5,12), P 2 (5,10) dan P 3 (5,04). Warna secara berturut-turut didapatkan P 0 (4,75), P 1 ( 3,75), P 2 (3,25) dan P 3 ( 2,00). Daya ikat air yaitu P 0 (30,69), P 1 (26,85),P 2 (25,30) dan P 3 (22,50). Susut masak yang didapatkan yaitu P 0 (32,77), P 1 (34,44), P 2 (35,15), dan P 3 (35,44). pH, warna, dan daya ikat air mengalami penurunan yang signifikan tetapi  susut masak tidak mendapatkan pengaruh yang signifikan. Secara keseluruhan, marinasi daging sapi bali dengan air nira aren tidak meningkatkan kualitas fisik daging sapi bali.