Penentuan Umur Simpan Cuka Kakao Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius - Putra, G.P. Ganda; Wartini, Ni Made (Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology), 2018)
Cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dapat diproses menjadi produk cuka kakao. Cuka kakao sebagai produk pangan baru perlu ditentukan umur simpannya. Tujuan penelitian ini adalah :  (1) mengetahui stabilitas produk distilat cuka kakao selama penyimpanan, dan (2) menentukan umur simpan distilat cuka kakao menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius untuk penetapan masa kedaluwarsa produk. Pada penelitian ini dilakukan penyimpanan distilat cuka kakao selama 10 minggu pada tiga suhu yang berbeda, yaitu: 28oC, 40oC, dan 50oC, serta masing-masing percobaan dikerjakan dua kali ulangan. Pengamatan tiap minggu dilakukan terhadap parameter karakteristik distilat cuka kakao. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa: (1) selama penyimpanan terjadi penurunan kadar asam asetat, tetapi terjadi peningkatan pada pH, TPT dan nilai kejernihan (OD600) produk distilat cuka kakao, (2) penetapan umur simpan didasarkan atas karakteristik pH dengan persamaan Ln k = -2217,2 (1/T) + 5,1875, yang menghasilkan umur simpan pada suhu: 10oC, 20oC, 28oC, 40oC, dan 50oC berturut-turut adalah: 35,28 minggu (8,23 bulan), 27,01 minggu (6,30 bulan), 22,09 minggu (5,15 bulan), 16,65 minggu (3,89 bulan), dan 13,37 minggu (3,12 bulan). Data umur simpan tersebut dapat digunakan untuk menetapkan masa kedaluwarsa, yang wajib dicantumkan dalam label kemasan.