KARAKTERSITIK FISIKOKIMIA EKSTRAK BEKATUL BERAS HITAM ASAL DESA CENGOLO - TABANAN SEBAGAI SUMBER PEWARNA FUNGSIONAL - Widnyani, Ida Ayu Putu Ary; Wartini, Ni Made; Wrasiati, Ni Luh Putu (Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology); Vol 10 No 2 (2023): Scientific Journal of Food Technology (September)DO - 10.24843/MITP.2023.v10.i02.p68-74, 2024)
Bekatul beras hitam merupakan hasil samping pada proses penyosohan beras hitam yang berpotensi untuk dijadikan bahan pewarna fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk, Menentukan pengaruh perbandingan bahan dengan pelarut dan pH terhadap karakteristik ekstrak pewarna bekatul beras hitam serta menentukan perbandingan bahan dengan pelarut dan pH terbaik untuk menghasilkan ekstrak pewarna bekatul beras hitam yang dapat diaplikasikan pada produk pangan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) 2 faktor 3 kelompok. Proses ekstraksi sampel menggunakan metode maserasi. Hasil penelitian menunjukkan, perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut dan pH pelarut serta interaksinya berpengaruh terhadap parameter uji rendemen, total antosianin, Warna (L*, a*, dan b*). Perlakuan perbandingan bahan dengan pelarut 1:10 dan pH 1 merupakan perlakuan terbaik untuk mendapatkan ekstrak bekatul beras hitam dengan karakteristik, rendemen 0,0089%, total antosianin 596,944 mg/l, nilai L* 51,533, nilai a* 26,933, nilai b* 32,133.