KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING BABI LANDRACE YANG DIAWETKAN DENGAN METODE PENGAWETAN TRADISIONAL (SUI WU’U) DARI NUSA TENGGARA TIMUR
##plugins.pubIds.doi.readerDisplayName##
https://doi.org/10.24843/MIP.2022.v25.i01.p08
Abstrak
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kualitas organoleptik daging babi landrace, yang diawetkan dengan metode pegawetan tradisional sui wu’u dari Nusa Tenggara Timur. Penelitian dilaksanakan pada bulan September sampai Oktober 2020 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Rancangan percobaan yang digunakan berupa rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan lima ulangan. Ketiga perlakuan tersebut yaitu: daging babi landrace yang diawetkan dengan penam- bahan tepung jagung sebanyak 0,5 kg (P1), daging babi landrace yang diawetkan dengan penambahan tepung ja- gung sebanyak 1 kg (P2), daging babi landrace yang diawetkan dengan penambahan tepung jagung sebanyak 1,5 kg (P3).Variabel yang diamati adalah rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan apabila terdapat perbedaan nyata (P<0,05) maka dilanjutkan de- ngan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, kualitas organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan) pada perlakuan P1, P2 dan P3 tidak berbeda nyata (P>0,05). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, perbedaan penambahan tepung jagung pada proses pengawetan daging babi landrace dengan metode pengawetan sui wu’u dalam bambu petung selama satu bulan, memberikan pengaruh yang sama terhadap kualitas organoleptik.
##plugins.generic.usageStats.downloads##
##plugins.generic.usageStats.noStats##
Referensi
Amrulloh, A., M. R. Umami dan S. S. Utami. 2017. Daya saing produk dodol pepaya melalui pengolahan preservatif guna meningkatkan masa kadaluarsa. Prosiding Nasional hasil Penelitian. Hal 125-129.
Ayen, R. Y., Kusdiyantini, E dan Pujiyanto, S. 2020. Karakterisasi bakteri asam laktat dan aktivitas anti mikroba di sui wu’u dari Kabupaten Bajawa, Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Asian Journal of Pha- ramaceutical And Clinical Research, 2455-38911.
Ayunita, N. M. E., I. N. S Miwada dan S. A. Lindawati. 2014. Respon konsumen terhadap masa simpan bakso yang dikemas dengan edible coating berba- han gelatin dari kulit ayam. E-journal Peternakan Tropika. 2(3): 487-500. Diakses melalui https://
ojs.unud.ac.id.
Corsetti, A. dan Settani, L. 2007. Lactobacilli in sour-
dough fermentation. Food Research International
40: 539-558.
Djayasupena, S., Korinna, G. S., Rachman, S. D., Pratomo,
U. 2014. Potensi tauco sebagai pangan fungsional.
Chimica et Natura Acta. 2(2): 137-141.
Febrianti E., I N. S. Miwada, dan S. A. Lindawati. 2001. Kualitas fisik dan total bakteri asam laktat sui wu’u yang diawetkan dengan tepung jagung. JPT 9(2):
404-415
Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan
pemantap) dan metode pembuatan terhadap kuali-
tas es krim. GAMMA, Vol 7(1): 20-26.
Hermawati, N. M. N., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati. 2019. Karakteristik daging babi landrace yang di mrinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. E-journal Peternakan Tropikal. 7(1): 231-243. Di-
akses melalui https://simdos.unud.ac.id. Komaruddi, M., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati. 2019. Evaluasi kemampuan ekstrak daun bidara (Zizipus mauritiana Lam.) sebagai pengawet alami pada daging ayam broiler. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 899-910. Diakses melalui https://ojs.unud.
ac.id.
Kristiawan, I. M., N. L. P. Sriyani., dan I. N. T. Ariana.
2019. Kualitas fisik daging babi landrace persilang- an yang dilayukan secara tradisional. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 711-722. Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu daging Terjemahan Amiudiddin P. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Ma’aruf, W., Rosyidi, D., Radiati, L. E., Purwadi. 2019. Pengaruh jenis dan proporsi penggunaan tepung jagung terhadap daya ikat air dan kualitas organo- leptik dari nuget ayam kampung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 38-34.
Maleta, H. S., Indarwatii, R., Limantara, L dan Broto- sudarmono, T. H. 2018. Ragam metode ekstraksi karotenoid dari sumber tumbuhan dalam dekade terakir. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 40-50.
Miwada, I. N. S., S. A. Lindawati, dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektivitas “starter” bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31 (1): 32-35.
Nurfitri, N. S. 2018. Teknologi Pengolahan Daging Dan Ikan Abon. food processing technology labolatory report.
Poulane, E. J., M. H. Rusunen and J. I. Vainionpaa. 2001. Combined effects of NaCl and Raw Meat pH On Water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7.
Purnomo, H. dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. PenerbitUniversitas Indonesia. Jakarta.
Qanytah. 2012. Proses produksi tepung jagung, pembu-
atan tepung jagung. http://jateng.litbang.deptan. go.id/ind/images/Publikasi/artikel/tepungjagung. pdf, Diakses tanggal 19 Maret 2020.
Rini, S., R. Sugiarto dan Mahfuds, L. D. 2019. Pengaruh perbedaan suhu pemeliharaan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler periode finiser. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 387-395.
Rosita, F., Hafid, H., dan Aka, R. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jitro Vol.2 No.1, 14-20.
Soekarto, S. 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Soeparno., Indratiningsih, S., Triatmojo dan Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Per- ternakan UGM, Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keenam. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sriyani, N. L. P., Artiningsih, R. N. M., Lindawati S. A., Oka A. A. 2015. Study perbandingan kualitas fisik daging babi bali dengan babi landrace persilangan yang dipotong di rumah potong hewan tradisional. Majalah Ilmiah Peternakan. Vol. 18 No. 1: 26-29.
Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Suandana, I W. E. E., N. L. P. Sriyani dan M. hartawan. 2016. Studi perbandingan kualitas organoleptik daging babi bali dengan daging babi landrace. E-journal Peternakan Tropikal. 4(2): 405-418. Di- akses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Suardana, I W, Swacita IBM. 2008. Buku Ajar Hiegne Makanan. Edisi I, Cetakan I. Udayana Press. Den- pasar.
Suryani, D. R., A. M. Legowo dan S. Mulyani. 2014. Aro- ma dan warna susu kerbau akibat proses glikasi
D-pslkosa, L-pslkosa, D-tangatosa dan L-tangatosa.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 94-97. Stel, C. J dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur
Statistik. PT, Gramedia. Jakarta.
Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh maltodekrin dan suhu skim terhadap karakteristik yogurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L). Seminar Rekayasa Proses.
Wang, R. H., R. R. Liang., H. Lin., L. X. Zhu., Y. M. Zhang., Y. W. Mao., P. C. Dong., L. B. Niu., M. H. Zhang., X. Mao. 2017. Effect of acute heat stress and slaughter processing on poultry meat quality and postmortem carbohydrate metabolism. Poultry Sci. 96 (3): 738-746.
Widiadnyana, I. G., N. P. Sriyani dan I. P. A. Astawa. 2017. Studi kualitas organoleptik daging babi guling dari babi bali dan babi landrace. e-journal Peternakan Tropika. 5(2): 215-266. Diakses melalui https:// ojs.unud.ac.id.
Widyastuti, Y dan Sofarianawati, E. 1999. Karakterbakteri asam laktat Enterococcus sp. yang diisolasi dari saluran pencernaan ternak. Jurnal Mikrobiologi Indonesia 4(2):50-53.
Yana, N. Y., Dharma, B dan Nugroho, A. 2016. Karakteri- sasi dan identifikasi bakteri dari taba dagin babi (Sus sp) hasil fermentasi spontan. Bioprospek. 53-60.
Yanti, D. I dan Dali, F. A. 2013. Karakterisasi Bakteri Asam laktat Yang Diisolasi Selama Fermentasi Bekasang. JPHPI, Volume 16 Nomor 2: 133-141.
Zhou, M., Robards, K., Holmes, MG., Helliwell Stuart. 1999. Analysis of volatile compounds and their contribution to flavor in cereals. Journal of Food Chemistry. 47(10): 3941-3953.
Zulfahmi, M., Y. B. Pramono dan A. Hintono. 2013. Pe- ngaruh marinasi ekstrak kulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap kualitas keempukan dan organoleptik. Jurnal Pangan dan gizi. 4(8): 19-25.
Ayen, R. Y., Kusdiyantini, E dan Pujiyanto, S. 2020. Karakterisasi bakteri asam laktat dan aktivitas anti mikroba di sui wu’u dari Kabupaten Bajawa, Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Asian Journal of Pha- ramaceutical And Clinical Research, 2455-38911.
Ayunita, N. M. E., I. N. S Miwada dan S. A. Lindawati. 2014. Respon konsumen terhadap masa simpan bakso yang dikemas dengan edible coating berba- han gelatin dari kulit ayam. E-journal Peternakan Tropika. 2(3): 487-500. Diakses melalui https://
ojs.unud.ac.id.
Corsetti, A. dan Settani, L. 2007. Lactobacilli in sour-
dough fermentation. Food Research International
40: 539-558.
Djayasupena, S., Korinna, G. S., Rachman, S. D., Pratomo,
U. 2014. Potensi tauco sebagai pangan fungsional.
Chimica et Natura Acta. 2(2): 137-141.
Febrianti E., I N. S. Miwada, dan S. A. Lindawati. 2001. Kualitas fisik dan total bakteri asam laktat sui wu’u yang diawetkan dengan tepung jagung. JPT 9(2):
404-415
Hartatie, E. S. 2011. Kajian formulasi (bahan baku, bahan
pemantap) dan metode pembuatan terhadap kuali-
tas es krim. GAMMA, Vol 7(1): 20-26.
Hermawati, N. M. N., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati. 2019. Karakteristik daging babi landrace yang di mrinasi dalam berbagai ekstrak bahan alami. E-journal Peternakan Tropikal. 7(1): 231-243. Di-
akses melalui https://simdos.unud.ac.id. Komaruddi, M., I. N. S. Miwada., S. A. Lindawati. 2019. Evaluasi kemampuan ekstrak daun bidara (Zizipus mauritiana Lam.) sebagai pengawet alami pada daging ayam broiler. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 899-910. Diakses melalui https://ojs.unud.
ac.id.
Kristiawan, I. M., N. L. P. Sriyani., dan I. N. T. Ariana.
2019. Kualitas fisik daging babi landrace persilang- an yang dilayukan secara tradisional. E-journal Peternakan Tropika. 7(2): 711-722. Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu daging Terjemahan Amiudiddin P. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Ma’aruf, W., Rosyidi, D., Radiati, L. E., Purwadi. 2019. Pengaruh jenis dan proporsi penggunaan tepung jagung terhadap daya ikat air dan kualitas organo- leptik dari nuget ayam kampung. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 38-34.
Maleta, H. S., Indarwatii, R., Limantara, L dan Broto- sudarmono, T. H. 2018. Ragam metode ekstraksi karotenoid dari sumber tumbuhan dalam dekade terakir. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan, 40-50.
Miwada, I. N. S., S. A. Lindawati, dan W. Tatang. 2006. Tingkat efektivitas “starter” bakteri asam laktat pada proses fermentasi laktosa susu. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 31 (1): 32-35.
Nurfitri, N. S. 2018. Teknologi Pengolahan Daging Dan Ikan Abon. food processing technology labolatory report.
Poulane, E. J., M. H. Rusunen and J. I. Vainionpaa. 2001. Combined effects of NaCl and Raw Meat pH On Water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7.
Purnomo, H. dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. PenerbitUniversitas Indonesia. Jakarta.
Qanytah. 2012. Proses produksi tepung jagung, pembu-
atan tepung jagung. http://jateng.litbang.deptan. go.id/ind/images/Publikasi/artikel/tepungjagung. pdf, Diakses tanggal 19 Maret 2020.
Rini, S., R. Sugiarto dan Mahfuds, L. D. 2019. Pengaruh perbedaan suhu pemeliharaan terhadap kualitas fisik daging ayam broiler periode finiser. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 387-395.
Rosita, F., Hafid, H., dan Aka, R. 2015. Susut masak dan kualitas organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung sagu pada level yang berbeda. Jitro Vol.2 No.1, 14-20.
Soekarto, S. 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Soeparno., Indratiningsih, S., Triatmojo dan Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Per- ternakan UGM, Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keenam. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Sriyani, N. L. P., Artiningsih, R. N. M., Lindawati S. A., Oka A. A. 2015. Study perbandingan kualitas fisik daging babi bali dengan babi landrace persilangan yang dipotong di rumah potong hewan tradisional. Majalah Ilmiah Peternakan. Vol. 18 No. 1: 26-29.
Diakses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Suandana, I W. E. E., N. L. P. Sriyani dan M. hartawan. 2016. Studi perbandingan kualitas organoleptik daging babi bali dengan daging babi landrace. E-journal Peternakan Tropikal. 4(2): 405-418. Di- akses melalui https://ojs.unud.ac.id.
Suardana, I W, Swacita IBM. 2008. Buku Ajar Hiegne Makanan. Edisi I, Cetakan I. Udayana Press. Den- pasar.
Suryani, D. R., A. M. Legowo dan S. Mulyani. 2014. Aro- ma dan warna susu kerbau akibat proses glikasi
D-pslkosa, L-pslkosa, D-tangatosa dan L-tangatosa.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(3): 94-97. Stel, C. J dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur
Statistik. PT, Gramedia. Jakarta.
Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh maltodekrin dan suhu skim terhadap karakteristik yogurt kacang hijau (Phaseolus radiatus L). Seminar Rekayasa Proses.
Wang, R. H., R. R. Liang., H. Lin., L. X. Zhu., Y. M. Zhang., Y. W. Mao., P. C. Dong., L. B. Niu., M. H. Zhang., X. Mao. 2017. Effect of acute heat stress and slaughter processing on poultry meat quality and postmortem carbohydrate metabolism. Poultry Sci. 96 (3): 738-746.
Widiadnyana, I. G., N. P. Sriyani dan I. P. A. Astawa. 2017. Studi kualitas organoleptik daging babi guling dari babi bali dan babi landrace. e-journal Peternakan Tropika. 5(2): 215-266. Diakses melalui https:// ojs.unud.ac.id.
Widyastuti, Y dan Sofarianawati, E. 1999. Karakterbakteri asam laktat Enterococcus sp. yang diisolasi dari saluran pencernaan ternak. Jurnal Mikrobiologi Indonesia 4(2):50-53.
Yana, N. Y., Dharma, B dan Nugroho, A. 2016. Karakteri- sasi dan identifikasi bakteri dari taba dagin babi (Sus sp) hasil fermentasi spontan. Bioprospek. 53-60.
Yanti, D. I dan Dali, F. A. 2013. Karakterisasi Bakteri Asam laktat Yang Diisolasi Selama Fermentasi Bekasang. JPHPI, Volume 16 Nomor 2: 133-141.
Zhou, M., Robards, K., Holmes, MG., Helliwell Stuart. 1999. Analysis of volatile compounds and their contribution to flavor in cereals. Journal of Food Chemistry. 47(10): 3941-3953.
Zulfahmi, M., Y. B. Pramono dan A. Hintono. 2013. Pe- ngaruh marinasi ekstrak kulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap kualitas keempukan dan organoleptik. Jurnal Pangan dan gizi. 4(8): 19-25.
Diterbitkan
2022-02-28
##submission.howToCite##
F. M. D., NAJU; MIWADA, I. N. S.; LINDAWATI, S. A..
KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING BABI LANDRACE YANG DIAWETKAN DENGAN METODE PENGAWETAN TRADISIONAL (SUI WU’U) DARI NUSA TENGGARA TIMUR.
Majalah Ilmiah Peternakan, [S.l.], v. 25, n. 1, p. 40-45, feb. 2022.
ISSN 2656-8373.
Tersedia pada: <http://103.29.196.112/index.php/mip/article/view/87219>. Tanggal Akses: 16 dec. 2025
doi: https://doi.org/10.24843/MIP.2022.v25.i01.p08.
Bagian
Articles
