Karakteristik Fisikokimia Kolagen Ceker Ayam Dengan Variasi Konsentrasi Enzim Papain Dan Waktu Ekstraksi - Pardede, Tirza Boru; Antara, Nyoman Semadi; Suhendra, Lutfi; Wijaya, I M. Mahaputra (JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI; Vol 13 No 1 (2025): MaretDO - 10.24843/JRMA.2025.v13.i01.p03, 2025)
Collagen is a polypeptide dominated by the amino acids glycine, proline, and hydroxyproline. This polypeptide functions to regulate the growth and maintenance of body tissues that decline with age. The decrease in body collagen can be balanced with external collagen intake, so that the need for collagen supplements continues to increase. Chicken feet which are rich in collagen can be an alternative source of collagen. This study aims to analyze the effect of papain enzyme concentration and extraction time on the physicochemical characteristics of the collagen produced and determine the combination of treatments that produce the best physicochemical characteristics of collagen. This study is an experimental study designed using a Randomized Block Design (RBD) with a factorial experiment. Two factors were tried, namely the concentration of papain enzyme (0%, 2%, 4%, and 6%) and the extraction time (6, 12, and 18 hours). Collagen in this study was tested qualitatively (Ninhydrin and FTIR) and quantitatively by UV-Vis spectroscopy test analysis. The physicochemical variables observed included yield, pH, water content, ash content, and protein content. The results showed that the interaction between the two treatments had a very significant effect on the observed variables, except for ash content. The combination of treatments to produce the best physicochemical characteristics of collagen is at a protein content with a papain concentration of 4% and an extraction time of 12 hours with a value of 90,32%. Keywords : papain enzyme, chicken feet, collagen, enzyme concentration, extraction time Kolagen adalah polipeptida yang didominasi oleh asam amino glisin, prolin, dan hidroksiprolin. Polipeptida ini berfungsi untuk mengatur pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh yang menurun seiring bertambahnya usia. Penurunan kolagen tubuh dapat diimbangi dengan asupan kolagen dari luar, sehingga kebutuhan akan suplemen kolagen terus meningkat. Ceker ayam yang kaya akan kolagen dapat menjadi alternatif sumber kolagen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh konsentrasi enzim papain dan lama ekstraksi terhadap karakteristik fisikokimia kolagen yang dihasilkan dan menentukan kombinasi perlakuan yang menghasilkan karakteristik fisikokimia kolagen terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian percobaan yang dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan percobaan faktorial. Dua faktor yang dicoba, yaitu konsentrasi enzim papain (0%, 2%, 4%, dan 6%) dan lama ekstraksi (6, 12, dan 18 jam). Kolagen dalam penelitian ini diuji secara kualitatif (Ninhidrin dan FTIR) dan secara kuantitatif dengan analisis uji spektroskopi UV-Vis. Variabel fisikokimia yang diamati meliputi rendemen, pH, kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh sangat nyata terhadap variabel yang diamati, kecuali kadar abu. Kombinasi perlakuan untuk menghasilkan karakteristik fisikokimia kolagen terbaik adalah pada kadar protein dengan konsentrasi papain 4% dan lama ekstraksi 12 jam senilai 90,32%. Kata kunci : enzim papain, ceker ayam, kolagen, konsentrasi enzim, lama ekstraksi