Produksi Virgin Coconut Oil Menggunakan Enzim Kasar dari Getah Biduri (Calotropis gigantea) - Putra, I Gede Adi Darmaja; Antara, Nyoman Semadi; Suwariani, Ni Putu (JURNAL REKAYASA DAN MANAJEMEN AGROINDUSTRI; Vol 12 No 2 (2024): JuniDO - 10.24843/JRMA.2024.v12.i02.p01, 2024)
Virgin Coconut Oil (VCO) is a processed coconut product that has many benefits and high selling value. Enzymatic is one of the methods of making VCO. This study aims to determine the effect of splint crude concentration and incubation temperature on the characteristics of the resulting VCO. This study used factorial Group Randomized Design (RAK) with 2 factors. The first factor is the concentration of enzymes with 4 levels, namely: 0%, 0.15%, 0.20% and 0.25%. The second factor is the incubation temperature which consists of 3 levels, namely: 35 o C, 40o C and 45oC. The variables analyzed include yield, moisture content, %FFA, peroxide number and organoleptic tests include color, aroma and taste. The results showed that there was an influence of enzyme concentration and incubation temperature on the yield and moisture content of VCO. While in free fatty acids (%FFA), it has no effect. The enzyme concentration of 0.25% and incubation temperature of 40oC resulted in the best VCO characteristics with the highest yield, namely, 42.65%, moisture content of 0.045%, and free fatty acid content of 0.026%, colorless color (4.00), fragrant aroma (4.00) not rancid, taste (3.85) Enough to taste coconut oil. The VCO produced is of very good quality because it has met the requirements of SNI 7381: 2008 related to VCO quality standards . Keywords : VCO, Rough Enzim Biduri, Incubation Temperature. Virgin Coconut Oil (VCO) adalah produk olahan kelapa yang memiliki banyak manfaat dan nilai jual yang tinggi. Enzimatis adalah salah satu metode pembuatan VCO. Penlitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kasar biduri dan suhu inkubasi terhadap karakteristik dari VCO yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi enzim dengan 4 taraf yaitu: 0%, 0,15%, 0,20% dan 0,25%. Faktor kedua adalah suhu inkubasi yang terdiri dari 3 taraf yaitu:  35oC, 40oC dan 45oC. Variabel yang di analisis meliputi rendemen, kadar air, %FFA, bilangan peroksida serta dilakukan uji organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat pengaruh konsentrasi enzim dan suhu inkubasi terhadap rendemen dan kadar air VCO. Sedangkan pada asam lemak bebas (%FFA), tidak berpengaruh. Konsentrasi enzim 0,25% dan  suhu inkubasi 40oC menghasilkan karakteristik VCO terbaik dengan rendemen tertinggi yaitu, 42,65%, kadar air 0,045%, dan kandungan asam lemak bebas 0,026%, warna (4,00) tidak berwarna, aroma (4,00) harum tidak tengik, rasa (3,85) Cukup berasa kahas minyak kelapa. VCO yang dihasilkan berkualitas sangat baik karena sudah memenuhi peryaratan dari SNI 7381:2008 terkait dari standar mutu VCO. Kata kunci: VCO, Enzim Kasar Biduri, Suhu Inkubasi.