Daya Ikat Air, pH, Warna, Bau dan Tekstur Daging Sapi Bali dan Daging Wagyu - Merthayasa, Julitha Dewitri; Suada, I Ketut; Agustina, Kadek Karang (Indonesia Medicus Veterinus; Vol 4 (1) 2015, 2015)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya ikat air, tingkat keasaman (pH), warna, bau dan tekstur dari daging sapi bali dan daging wagyu yang dijual di Kota Denpasar. Uji daya ikat air menggunakan metode Hamm, tingkat keasaman (pH) diukur menggunakan pH meter, uji warna menggunakan beef colour standar, uji bau dan tekstur menggunakan 10 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging sapi bali dan daging wagyu memiliki nilai daya ikat air dan pH yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan daya ikat air yang berkisar antara 53,20% -72,30% dan pH yang berkisar antara 5,41-5,85. Hasil uji warna, daging sapi bali berbeda nyata (P<0,05) dengan daging wagyu. Warna daging sapi bali lebih merah dari daging sapi wagyu. Dari uji bau dan tekstur diperoleh yaitu hasil yang sangat berbeda nyata (P<0,01) antara daging sapi bali dan daging wagyu.Daging sapi bali lebih dominan berbau darah segar dan daripada daging sapi wagyu, sedangkantekstur daging sapi bali lebih kasar daripada daging sapi wagyu. Disarankan pemerintah lebih menaruh perhatian pada manajemen pemeliharaan sapi lokal seperti sapi bali sehingga menghasilkan daging dengan kualitas yang sama ataupun melebihi kualitas daging impor. Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada daging sapi bali dan daging wagyu dengan perlakuan yang sama seperti pemeliharaan dengan cara yang sama.
Keywords: Daya ikat air, pH, warna, bau, tekstur, daging sapi bali, daging wagyu.