PEMANFAATAN SOYA FIBER DALAM PEMBUATAN BAKSO ANALOG - Wulandari, Yasmin; Ratnayani, Oka; Gede Bawa, I Gusti Agung (CAKRA KIMIA (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 2024)
ABSTRAK: Soya fiber merupakan salah satu bahan pangan olahan dari ampas tahu yang terbuat dari kacang kedelai. Ampas tahu yang tidak diolah dapat menyebabkan kerusakan lingkungan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan soya fiber dalam pembuatan bakso analog sebagai alternatif pangan berprotein tinggi bagi penderita penyakit yang menghindari makanan berlemak dari hewan. Pada penelitian ini soya fiber merupakan bahan tambahan pada bakso analog yang terbuat dari tepung kedelai, tepung talas Belitung, dan isolat protein (ISP). Variasi perlakuan penambahan soya fiber pada bahan utama adalah P0 (0%), P1 (20%), P2 (33,33%) dan P3 (42,85%). Parameter uji proksimat bakso soya fiber analog meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kalori. Uji organoleptik berupa aroma, rasa, warna dan tekstur dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan bakso serat kedelai analog. Bakso analog dengan penambahan soya fiber (P1) 20% mempunyai hasil uji proksimat optimum dengan kadar protein sebesar  %, kadar air  %, kadar abu sebesar %, kadar lemak %, kadar karbohidrat  %, dan kalori  Kkal/100g. Sedangkan hasil uji organoleptik menunjukkan 80% panelis menyukai warna, tekstur, dan aroma bakso analog dengan penambahan soya fiber 20%, sedangkan 70% panelis menyukai rasanya.   ABSTRACT: Soya fiber is a processed food from tofu waste made of soybeans. Untreated tofu waste can cause environmental damage. Thus, this study aimed to utilize soya fiber to make analog meatballs as an alternative high-protein food for people with diseases who avoid animal fatty foods. In this study, soya fiber was an additional ingredient in the analog meatballs made of soy flour, Belitung taro flour, and protein isolate (ISP). The variation of treatments for the addition of soya fiber into the main ingredient was of P0 (0%), P1 (20%), P2 (33.33%) and P3 (42.85%). Proximate test parameters for analog soya fiber meatballs included water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, and calories. Organoleptic tests, such as aroma, taste, color, and texture, were done to determine the level of acceptance of the analog soya fiber meatballs. Analog meatballs with the addition of 20% soya fiber (P1) have optimum proximate test results, namely having a protein content of  % (w/w), water content of %, ash content of %, fat content of %, carbohydrate content of %, and calories of  Kcal/100g. Meanwhile, the results of the organoleptic test showed that 80% of panelists liked the color, texture, and smell of the analog meatballs with the addition of 20% soya fiber, while 70% liked the taste.