Pengaruh Cara Mematikan dan Lama Waktu Post-Mortem terhadap Mutu Kesegaran Filet Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus) - Owen, Oliver; Widia, I Wayan; Kinasih, Mentari (Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian); Vol 11 No 2 (2023): September, 2022)
Abstrak Filet ikan mujair merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang sangat diperlukan untuk pemenuhan gizi. Mutu kesegaran ikan filet ditentukan oleh beberapa hal, antara lain kualitas bahan baku dan cara mematikan ikan yang digunakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh cara mematikan dan lama waktu post-mortem terhadap mutu kesegaran filet ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Penelitian ini menggunakan percobaan faktorial-RAL (rancangan acak lengkap) dengan 2 faktor, yaitu cara mematikan ikan dan lama waktu post-mortem . Cara mematikan ikan memiliki 3 taraf perlakuan, yaitu mati menggelepar, suhu dingin, dan teknik ikejime . Sedangkan, lama waktu post-mortem memiliki 8 taraf perlakuan, yaitu; 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14 jam. Perlakuan diulang sebanyak 2 kali, sehingga didapat 24 kombinasi perlakuan dan 48 sampel percobaan. Parameter yang diamati adalah indeks rigor, organoleptik mutu kesegaran ikan, pH, kadar protein, dan organoleptik mutu kesegaran filet. Data hasil pengamatan diolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA), uji Duncan, dan uji Kruskal-Wallis. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa cara mematikan dan lama waktu post-mortem berpengaruh nyata terhadap beberapa parameter mutu kesegaran filet ikan mujair. Kombinasi perlakuan terbaik adalah mematikan dengan teknik ikejime dengan lama waktu post-mortem 0 jam dengan karakteristik pH sebesar 6,94, kadar protein sebesar 26,65% dan skor organoleptik daging ikan sebesar 8,80, serta skor tekstur daging ikan sebesar 8,95. Abstract Tilapia fish filet is one of the protein-rich foods needed by the body. The freshness quality of the tilapia fish filet is affected by the quality of the raw materials and the method of killing the fish. This study aimed to determine the effect of the lethal technique and the length of post-mortem time on the freshness of tilapia fish (Oreochromis mossambicus) filets. This study used a factorial-CRD trial (Completely Randomized Design) for two factors. The first factor is how to kill the fish (floating death, cold temperature, and ikejime technique). The second factor was the length of post-mortem time (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, and 14 hours). Each treatment was repeated by 2 times so that 48 samples were obtained from 24 treatment combinations. The observed parameters are the rigor index, organoleptic freshness, pH, and protein content. Observational data were processed by Analysis of Variance (ANOVA), Duncan test, and Kruskal-Wallis test. The results of this study indicate that the method of shutting down and the length of time post-mortem significantly affect several parameters of the freshness quality of tilapia fish fillets. The best combination of treatment is lethal with the ikejime technique with a post-mortem time of 0 hours which has a pH of 6.94, protein content of 26.65% and fish meat organoleptic score of 8.80, and fish meat texture score of 8.95.