Studi Variasi Suhu Pengeringan dan Kapasitas Wadah Fermentasi terhadap Karakteristik Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Kering - Sudarsa, I Ketut Adwitya Ari; Yulianti, Ni Luh; Arthawan, I Gusti Ketut Arya (Jurnal BETA (Biosistem dan Teknik Pertanian), 2022)
Abstrak Kakao ( Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang memiliki peran penting dalam perekonomian nasional. Produksi kakao di Indonesia dalam beberapa tahun terakhir terus mengalami peningkatan dan hal ini berbanding lurus dengan bertambahnya luas areal perkebunan kakao. Dari hasil produksi kakao tersebut hanya sebagian kecilnya saja yang menerapkan proses pascapanen seperti fermentasi biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan variasi suhu udara pengeringan dan kapasitas wadah fermentasi terhadap karakteristik biji kakao kering untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas sesuai dengan standar SNI. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu faktor pertama kapasitas wadah fermentasi yaitu, kapasitas fermentasi 5,5 kg, 7,5 kg, dan 9,5 kg dan faktor kedua suhu pengeringan yaitu 40 o C, 50 o C, dan 60 o C. Adapun parameter yang diteliti meliputi: suhu fermentasi, kadar air, kadar kulit, dan uji belah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan parameter yang diamati, perlakuan A2B3 dengan kapasitas fermentasi 7,5 kg dan suhu udara pengeringan 60 o C menghasilkan karakteritik biji kakao kering terbaik yaitu suhu biji kakao fermentasi sebesar 46,5 o C, kadar air sebesar 7,54%, kadar kulit sebesar 10,79%, biji tidak terfermentasi sebesar 2,67%, biji setengah terfermentasi sebesar 14%, dan biji terfermentasi sempurna sebesar 83,88%. Abstract Cocoa (Theobroma cacao L.) is one of the primary commodities of plantations that has an important role in the national economy. Cocoa production in Indonesia in recent years has continued to increase and this is directly proportional to the increase in the area of ??cocoa plantations. From the cocoa production, only a small part of it applies post-harvest processes such as cocoa bean fermentation. The purpose of this study was to determine the effect of air drying temperature treatment and storage on dry cocoa beans to produce quality cocoa beans according to SNI standards. This study used a completely randomized design with two factors, the first factor is the storage capacity of the fermentation, which consists of 5.5 kg, 7.5 kg, and 9.5 kg and the second factor is the drying temperature, which consists of 40 o C, 50 o C, and 60 o C. The parameters studied include: fermentation temperature, moisture content, skin content, and split test. The results showed that based on the observed parameters, the A2B3 treatment with a fermentation capacity of 7.5 kg and a drying temperature of 60 o C produced the best dry cocoa beans characteristics, namely the temperature of fermented cocoa beans at 46.5 o C, moisture content of 7.54%, skin content of 10 .79%, 2.67% unfermented beans, 14% semi-fermented beans, and 83.88% fully fermented beans.