Pengembangan Tepung Ubi Jalar Ungu Pregelatinisasi serta Aplikasinya pada Pembuatan Flakes - Bryan, Bryan; Puspawati, Gusti Ayu Kadek Diah; Putra, I Nengah Kencana (Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno; Vol 9 No 2 (2024), 2025)
Ubi jalar ungu mempunyai prospek yang baik sebagai bahan baku industri pangan khususnya dalam bentuk tepung. Namun tepung ubi jalar ungu mempunyai beberapa kelemahan seperti kelarutan yang rendah dalam air, daya serap air yang rendah dan bentuk gel yang kurang seragam. Modifikasi tepung ubi jalar ungu dengan pregelanisasi telah banyak dikembangkan, namun terjadi penurunan kadar komponen aktif antosianin dan antioksidannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan waktu pregelatinisasi yang tepat untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu termodifikasi terbaik dan mengetahui perbandingan tepung ubi jalar ungu termodifikasi dan tepung daun kelor untuk menghasilkan flakes dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama ubi jalar ungu dilakukan pregelatinisasi dengan suhu pengukusan 70 o C, 80 o C dan 90 o C serta lama pengukusan 5 menit, 10 menit dan 15 menit. Hasil terbaik dari penelitian tahap pertama kemudian diterapkan pada penelitian tahap kedua yaitu pengaruh penambahan tepung daun kelor pada flakes ubi ungu dengan beberapa taraf yaitu 0%, 3%, 6%, 9% dan 12 %. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan perlakuan pengukusan dengan suhu 70 o C dan durasi 5 menit menghasilkan tepung ubi jalar ungu termodifikasi terbaik dengan karakteristik rendemen 24,90%, kadar antosianin 25,65 mg/L, kadar pati sebesar 63,10%, kadar amilosa 28,73%, kadar amilopektin 34,37%, kadar antosianin 25,62 mg/L, viskositas 2597 cP, daya serap air 113,27% dan daya serap minyak 110,68%. Tepung ubi jalar ungu termodifikasi dengan perlakuan terbaik digunakan dalam pembuatan flakes ubi ungu yang ditambahkan tepung daun kelor. Perlakuan penambahan tepung daun kelor 12% menghasilkan flakes ubi jalar ungu terbaik dengan karakteristik rendemen sebesar 59,41%, kandungan antosianin sebesar 8,02 mg/L, aktivitas antioksidan sebesar 19,31%, dan uji organoleptik dengan karakteristik aroma disukai. , rasa agak pahit dan suka, tekstur agak renyah dan disukai serta penerimaan panelis secara keseluruhan menyukai.